Culture du céleri selon nos anciens.
— Le céleri cultivé se plait de préférence dans les sols frais et bien amendés avec de bons engrais énergiques ; les terres de marais sont généralement très bonnes pour la culture de cette plante.
On sème en janvier, février, sur couches chaudes, les premiers céleris. Lorsque les jeunes plants sont assez forts pour supporter la transplantation, on les repique sur une autre couche ou même dans une autre plate-bande terreautée et bien exposée au midi. Ces plants, surtout ceux élevés sous panneaux, sont bons à mettre en place vers la fin de mai. Trois mois plus tard, on peut commencer à les récolter.
Dans le courant d’avril ou première quinzaine de mai, selon les contrées, les semis se font en pleine terre, mais il faut toujours avoir soin de choisir un bon emplacement bien exposé. Le terrain une fois bien labouré, on trace les planches nécessaire, on y passe soigneusement le râteau afin que la surface soit parfaitement plane ; on sème et on recouvre légèrement de terreau, puis on étend un peu de fumier long qu’on éparpille régulièrement sur toute la surface ensemencée. Ce fumier sert à atténuer le jet des arrosements sur les graines, et à préserver ensuite les jeunes plants de la trop grande chaleur.
Le plus ordinairement, ces sortes de semis de pleine terre ne réussissent pas bien, soit parce que le terrain est caillouteux ou compact, soit parce ce que les limaces et escargots les dévorent. Aussi, il est bien préférable’de semer sur couches, assez épais; lorsque les plants sont assez forts, on les repique en pleine terre en pépinière. On ombre pendant quelques jours, jusqu’à ce que la reprise soit effectuée ; ces jeunes plants, s’ils sont bien traités, ne tardent pas à se développer rapidement, et par ce moyen, on a toujours de très beaux sujets, bien nourris pour mettre en place.
C’est vers la fin mai et dans le courant de juin qu’on les met en place définitive. Ce travail se fait de plusieurs façons selon les contrées, car, dans certains pays, on plante à plat, tandis que, dans d’autres, on plante en fosses.
La plantation en fosses est la plus généralement adoptée.
Lorsque le terrain est bien labouré à la bêche, on creuse des fosses de 45 centimètres si l’on veut y mettre deux rangs ou de 30 si l’on n’y met qu’un rang, profonds de 25 à 30, distants de 1 m 30 à 1 m 50, on travaille un peu le fond des fosses, puis on étend dans le fond 10 centimètres de fumier bien consommé qu’on tasse en le piétinant à plusieurs reprises. On recouvre ce fumier de 12 centimètres de terre qu’on prend sur les bords, en la faisant tomber avec un râteau ; on nivelle le fond, puis on trace une ou deux lignes et on plante le céleri au plantoir, après avoir coupé l’extrémité des feuilles et rogné les racines. Dans les intervalles, on plante des romaines, laitues, on sème des radis, des épinards.
Pour la culture à plat, qui, dans certains sols, donne d’aussi bons résultats que la culture en fosses, on peut opérer de deux façons :
La première consiste à bêcher le terrain ; on y étale le fumier nécessaire, puis on rayonne avec la houe plate ou fourchue. On plante un ou deux rangs de céleri et quatre rangs de romaine ou chicorée, etc. On observe un sentier, c’est-à-dire un rayon dans lequel on ne met rien; cela facilite l’arrosage et, une fois les salades enlevées, la distance entre chaque rangée de céleris se trouve ce qu’elle doit être, pour trouver la terre nécessaire au buttage.
La seconde façon consiste à bêcher le terrain en enterrant le fumier, on trace ensuite les lignes nécessaires, et on repique au plantoir, ce moyen est plus expéditif et donne d’aussi bons résultats que le précédent.
Que l’on opère d’une façon ou de l’autre, il ne faut pas oublier que le céleri a besoin de beaucoup d’eau pour se développer rapidement, de même que de bons engrais. On bine, et on paille pendant les plus grandes chaleurs.
Buttage du céleri.
– Le buttage est une opération qui a pour but de faire blanchir la base des pétioles, afin qu’ils soient tendres et mangeables. Pour bien réussir cette opération, il faut butter au moins en trois fois. Le premier buttage sera d’abord léger; trois semaines après environ on en donne un second, et quelques jours plus tard un troisième et dernier.
La terre doit être bien égalisée entre chaque sujet, afin qu il n’y ait aucun vide, et on doit veiller à ce qu’il ne s’en faufile pas trop dans l’œil: pour parer à cet inconvénient, on attache les céleris, ou on les fait tenir par un ouvrier.
Le buttage ne doit se faire que lorsque les plantes seront bien ressuyées et le temps bien sec. Dans certaines localités les maraîchers plantent le céleri par planches comme des chicorées, et ils buttent avec des fumiers recuits, de la feuille ou de la litière; d’autres arrachent les pieds et les placent dans une tranchée côte à côte, et buttent avec la terre ; d’autres encore les mettent dans le sable. Tous les procédés sont bons pourvu que l’on réussisse.
Le céleri n’est pas précisément sensible à la gelée, mais la grande humidité lui est préjudiciable.
Graines de céleri.
_ Pour récolter de la graine de céleri, on peut opérer de deux façons : la première consiste à planter à part en prévision de cela, les soins sont les mêmes que pour la culture ordinaire, pendant l’été, mais on ne les butte pas Il faut avoir soin d’enlever toutes les plantes qui ne caractériseraient pas le type de l’espèce. On peut aussi, lors de l’arrachage, choisir les plus beaux pieds, les transplanter de suite, à 30 ou 40 centimètres ; si l’on craint trop la gelée on couvre de paillassons ou de feuilles ; au printemps, on les fume bien, ou on les arrose avec du purin. Vers la fin de juillet, en août, septembre, selon les contrées, les ombelles mûrissent successivement. On les cueille au fur et à mesure, et on achève de les faire sécher en les étendant sur des toiles à l’ombre; pour les détacher de leur réceptacle, on les frappe avec une petite baguette, ou on les frotte entre les mains.
Elles se conservent bonnes pendant huit années. Un gramme contient 2500 graines.
Maladies du céleri, Animaux nuisibles.
– L’uredo ou rouille attaque souvent le céleri. Alors, dans les Charentes, les maraîchers disent que le céleri est brume. Le meilleur moyen de détruire cette maladie qui n’attaque que les feuilles, c’est de traiter le céleri, par la bouillie bordelaise, deux ou trois fois, dans les mêmes proportions que pour la vigne. Ce procédé nous a donné de bons résultats.
Les mille-pattes, les vers blancs sont très friands du céleri, et, dans les terrains où ces animaux publient, il n’est pas rare de rencontrer plusieurs pieds complètement perdus, et malheureusement on s’aperçoit des ravages lorsque le mal est fait. On a conseillé pour les éloigner de mettre au pied de chaque céleri une poignée de coques d’huîtres concassées.
Que faire avec du céleri.
— Le céleri joue un grand rôle dans l’art culinaire, on le met dans le pot-au-feu, les ragoûts, les pâtés, etc. On le mange cuit sous la viande, ou seul, frit ou avec la sauce blanche. Dans beaucoup de localités, on le mange cru en salade, mais dans cet état il est très indigeste.
La racine et les feuilles contiennent de la mannite en quantité notable.
Les issues et résidus sont mangés par les bestiaux.
Variétés.
– Les meilleures variétés de céleri plein sont :
Céleri turc gros. – Plante très vigoureuse se conservant bien, côtes très pleines, de bonne qualité.
Céleri gros violet de Tours. – Variété très vigoureuse, côtes pleines, de bonne qualité, excessivement productive
Céleri plein blanc court à grosses côtes. _ Très bonne variété à côtes pleines très larges, feuillage dressé, moins ample dans toutes ses parties que la précédente, très productive, par la largeur de ses côtes.
Céleri plein blanc. – Bonne variété, à côtes pleines, vigoureuse, atteignant 40 à 50 centimètres de hauteur
Céleri plein blanc court hâtif.- Variété hâtive, bonne pour la culture hâtée et de primeurs.
Céleri plein blanc frisé. – Comme la précédente, bonne pour primeurs, peu productive.
Céleri plein blanc chemin ou céleri doré. – Excellente variété, très recommandable, les côtes sont très pleines et d’un jaune doré qui les fait paraître toujours blanchies, et à cause de cela, ce céleri peut se passer de buttage, pourvu que le haut et le bas soient attachés. Nous en conseillons tout spécialement la culture.
Céleri Pascal, plein blanc. _ Variété nouvelle, demi-courte, à côtes larges, charnues, tendres, de bonne conservation l’hiver.
Céleri plein blanc d’Amérique. -Variété nouvelle à côtes d’un jaune clair, très bonne, de bonne conservation.
Culture du céleri branche et rave
Le céleri cultivé est une variété du persil des marais connu dans les parties de la France où il croit à l’état sauvage, sous les noms d’Ache, Ache d’eau, Ache des marais, Ache douce et Bonne herbe.
La graine de céleri se sème en avril et mai, en pleine terre, dans une situation ombragée; elle doit être très légèrement recouverte, soit avec un peu de terreau, soit avec une mince couche de paillis formé de fumier très court. De fréquents bassinages sont nécessaires, soit avant, soit après la levée du plant, qu’il faut éclaircir de bonne heure lorsqu’il est levé trop épais.
On prépare le terrain pour repiquer en place le plant de céleri, en lui donnant un bon labour et le recouvrant d’un paillis sur toute son étendue. On trace, sur chaque planche de 1 mètre 30 de largeur ainsi disposée, quatre lignes parallèles sur lesquelles le plant de céleri est repiqué à la distance de 30 centimètres. Ce plant peut être mis en place dès qu’il a 12 centimètres de hauteur.
Quand les pieds de céleri ont acquis assez de force, on s’occupe de les faire blanchir, afin qu’ils deviennent plus tendres. A cet effet, on les lève en motte pour les planter par rang, tous à côté les uns des autres, dans une tranchée de 1 mètre de largeur et de 35 centimètres de profondeur. On arrose largement pour faciliter la reprise; puis, dès que le céleri recommence à pousser, après avoir retranché les feuilles jaunies par suite de la transplantation, on coule entre chaque rang de céleri environ 15 centimètres de bonne terre ou de terreau. Dans les jardins où le sol est argileux, le terreau doit être préféré à la terre pour le buttage du céleri. Après un intervalle de quinze jours, on achève de remplir les tranchées. S’il survient des gelées, on couvre le céleri avec de la paille qu’on déplace chaque fois que la température le permet.
Le buttage du céleri peut aussi s’effectuer d’une autre manière, sans qu’il soit nécessaire de lui faire subir une seconde transplantation: on réunit, au moyen de quelques brins de paille, les feuilles de chaque touffe, qu’on entoure, pour la faire blanchir sur place, avec de la terre prise des deux côtés de la planche. On peut aussi, au moment de la plantation, repiquer le céleri en lignes à 1 mètre 30 centimètres l’une de l’autre. Lorsqu’il est assez avancé pour être blanchi, on ouvre dans les intervalles des tranchées de 60 centimètres de largeur sur 30 de profondeur; la terre prise dans ces tranchées sert à butter le céleri. Enfin, on plante aussi le céleri sur deux rangs au fond d’une fosse de 1 mètre de largeur sur 20 à 25 centimètres de profondeur; le moment venu de le faire blanchir, on dispose de la terre de la fosse tenue en réserve pour cette destination.
Quel que soit celui de ces divers modes de plantation qu’on ait adopté, on ne peut obtenir des côtes larges et tendres qu’en donnant au céleri beaucoup d’eau pendant le cours de sa croissance.
Trois variétés de céleri sont cultivées dans les potagers; ce sont le céleri plein blanc, le gros céleri violet de Tours, et le céleri turc, moins élevé que les autres; les côtes de cette dernière variété sont toujours les plus pleines.
Culture du céleri-rave, ou céleri-navet.
On sème le céleri-rave sur couche au mois de mars ; on le repique au mois de mai en pépinière; on le plante définitivement en juin à la place où il doit accomplir le cours de sa végétation.
Le céleri-rave demande encore plus d’eau que les autres espèces. Les maraîchers de Paris sont dans l’usage de supprimer, dans le courant de l’été, ses feuilles extérieures, afin de favoriser le développement du tubercule. En Alsace, on retranche dans le même but toutes les racines latérales.
Le céleri-rave est bon à récolter vers le milieu de l’automne ; s’il en reste quelques pieds en place à l’approche des premiers froids, ils doivent être arrachés et conservés dans une cave saine à l’abri de la gelée.
Graine de céleri
Les pieds de céleri réservés pour la production de la graine sont laissés sur place et fortement buttés pour les empêcher de geler pendant l’hiver. Les graines sont mûres en septembre; elles conservent leurs propriétés germinatives pendant trois ou quatre ans.
Il y a deux espèces de céleri à cultiver dans le potager : le céleri dont on mange les feuilles en salades, et le céleri rave dont la racine est comestible.
Plantation du céleri branche
Le céleri demande beaucoup d’engrais et énormément d’eau. Pour obtenir du céleri une grande partie de la saison, on sème en ligne, sur couches, de janvier à mars; aussitôt le plant un peu fort, on repique en pépinière sur couche moins chaude, et enfin, dès que les gelées ne sont plus à craindre, on le contre-plante dans des choux d’York, dans des choux-fleurs de première saison, ou dans un carré d’artichauts.
On continue les semis en pleine terre à partir du mois d’avril, et l’on établit les pépinières en pleine terre, dans une planche fumée à cet effet. Sur couches, comme en pleine terre, on sème toujours en lignes, afin d’avoir du plant mieux constitué. La plantation en pépinière, dans une planche bien fumée, et copieusement arrosée, est des plus favorables à la bonne venue du plant. Le repiquage empêche le développement trop considérable de la tige, et favorise la formation du pied. On repique en pépinière: en lignes, distantes de 25 à 30 centimètres, et les pieds en quinconce à 20 centimètres de distance; cette opération a non-seulement pour but de favoriser le développement du pied, de le faire grossir, mais elle permet encore de conserver ainsi le céleri un certain temps, sans retarder en rien la récolte, si l’on n’a pas de terre de libre pour le mettre en place immédiatement. On lie avec deux ou trois liens de paille, le céleri de première, de seconde et de troisième saison, pour le faire blanchir. Celui contre-planté dans des choux hâtifs, est enlevé au fur et à mesure des besoins.
Quand on veut conserver du céleri pendant tout l’hiver, ou le blanchir sur place, pour lui conserver toute ses qualités ; voici comment on opère: Ce céleri est contre-planté dans des choux de Milan hâtifs, destinés à être récoltés en septembre; le jardinier un peu prévoyant doit toujours avoir quelques planches de choux d’Elin, bons à récolter à l’ouverture de la chasse, pour manger les vieilles perdrix. Aussitôt ces choux enlevés, on butte le céleri qui a été contre-planté dedans, à la hauteur de 25 à 30 centimètres, après l’avoir lié avec deux ou trois liens de paille ; puis on le blanchit complètement en remplissant les entre-deux des rangées avec de la paille; quand il gèle on ajoute encore une couverture de paille sur les feuilles, afin de les défendre de la gelée à laquelle le céleri est très sensible. On fait la couverture plus ou moins épaisse, suivant la température, et chaque jour on la soulève pour arracher le nombre de pieds nécessaires.
Le céleri rave uniquement cultivé pour ses tubercules demande une culture différente. On le sème en pleine terre en avril, on le repique en pépinière à la fin de mai ou dans les premiers jours de juin, puis on le met en place dans un carré du potager, dans le mois de juillet, dans des fosses de 25 à 30 centimètres de profondeur; les fosses parallèles à 60 centimètres de distance, et les pieds de céléri à 25 centimètres d’intervalle entre eux. On conserve en réserve, à droite et à gauche, la terre extraite des fosses, elle sert plus tard à les recombler, et à butter le céleri.
Le céleri rave demande une grande quantité d’eau. Lorsqu’il est planté en fosses, on les emplit d’eau, une ou deux fois par jour, suivant la température; toute l’eau s’infiltre forcément au pied des plantes. On les rechausse au fur et à mesure de leur développement avec la terre des fosses conservée en réserve, et vers la fin de la saison, on butte le céleri en ramenant la terre de l’entre-deux des lignes au pied des plantes. Ce dernier buttage favorise beaucoup le développement des tubercules. On laisse ainsi, en terre, le céleri rave jusqu’aux premières gelées; alors on l’arrache, et on l’enterre à la cave, ou dans la serre à légumes, pour le consommer pendant tout l’hiver, où ce légume trop peu connu, et trop peu cultivé est souvent une précieuse ressource.
Non cultivé et abandonné à lui-même, le céleri est cette plante verte qu’on appelle Ache, et dont on emploie la feuille pour aromatiser les potages, avec la carotte, le navet, le chou, etc…
Le céleri, proprement dit, se sème en terrain léger, frais et gras , vers le mois d’avril ; on le transplante en juin ou en juillet, dans des rigoles que l’on pratique en élevant une partie de terre en lignes parallèles et profondes de quinze à quarante centimètres, selon que le sol a de profondeur. A mesure que le céleri prend de l’accroissement, on le chausse avec la terre retirée de la rigole , et que l’on y rabat. On continue cette opération jusqu’à ce que la végétation cesse. Si l’automne est favorable et que le céleri ait poussé beaucoup, la terre retirée de la rigole y rentre tout entière, et même on butte le plant avec la terre voisine, de manière qu’une nouvelle rigole se forme entre les lignes plantées. A ce moyen on obtient des tiges longues, tendres et blanches, qui font le plus grand mérite de ce légume. Il faut des arrosements fréquents, et un bon terrain bien amendé.
Si le sol n’a pas assez de profondeur, au lieu de planter le céleri au fond des rigoles que nous avons décrites, on le dispose en planches, et pour faire blanchir une partie de ses tiges, on les lie et on les enveloppe de paille qu’il faut serrer avec précaution. Le céleri en rigole doit être un peu lié et assujetti pour rapprocher et contenir les tiges en terre, afin qu’elles ne s’écartent ni ne se brisent quand on rabat la crête des rigoles. Pendant l’hiver, on doit mettre le céleri à l’abri des grands froids.
Il est nécessaire de ne transplanter que du céleri de force égale, parce que, au moment où on le rechausse, si les pieds n’étaient pas égaux, les uns seraient simplement buttés, tandis que d’autres seraient totalement enfouis.
Au lieu de butter et de rechausser le céleri, quelques jardiniers lui laissent acquérir en planche unie tout l’accroissement dont il est susceptible; puis ils l’arrachent après l’avoir lié, comme la chicorée, avec des liens de joncs, de laiches ou d’écorces, et l’enfoncent dans des couches où l’on a recueilli des melons, ou dans le sable, ou dans de la terre très légère. A ce moyen, il ne tarde pas à acquérir la blancheur qui fait son prix, et annonce qu’il doit être tendre.
Dès le mois de juin ou de juillet, on peut lier le céleri qui a été semé en janvier ou en février. C’est par un beau temps qu’il faut procéder à cette opération, qui se fait pour chaque pied avec trois ou quatre liens que l’on assujettit de manière à comprimer légèrement, à tenir bien rapprochées toutes les feuilles de la plante, depuis le collet jusque vers leur extrémité, dont on laisse la pointe libre. Avec de la litière sèche et propre, on garnit assez bien les intervalles qui se trouvent entre chaque pied, pour ne pas laisser beaucoup d’air y circuler. En arrosant tous les deux ou trois jours, et en regarnissant de paille à mesure qu’elle s’affaisse, on obtient du céleri très blanc et fort tendre en moins d’un mois. Plus tard on ne pourrait user de cette méthode, parce que cette plante serait exposée à pourrir. Alors on a recours au procédé du buttage.
Quant à cette dernière méthode, on lie avec moins de soin le céleri, parce que la terre qui l’entoure le contient assez fortement ; il suffit même quelquefois, au lieu de le lier, de rapprocher les tiges avec la main pendant que l’on rabat la terre. Au surplus, il faut éviter d’en jeter dans le cœur de la plante qui en souffrirait beaucoup. On continue de rechausser de plus en plus, tous les dix à douze jours, selon que le céleri pousse vite ou lentement.
Si la contrée ou le sol est humide et accessible au froid, on ne doit lier le céleri et le butter que dans le courant d’octobre; et s’il survient des gelées, le couvrir de fougère ou de paille, pour l’en préserver soigneusement, car les gelées et les longues pluies le font pourrir, ou du moins altèrent considérablement sa saveur agréable.
Quand on peut disposer d’une serre ou d’un cellier que l’on aère avec facilité, on y transporte le céleri pour l’enfoncer dans le sable très légèrement humide, parce que sa grande humidité ferait pourrir la plante.
Au surplus, la culture du céleri dépend beaucoup de la nature du terrain dont on dispose : s’il est humide et froid, ou bien s’il n’a pas assez de profondeur, on ne creusera pas de rigoles : on se bornera à cultiver en planches et à butter. Si, au contraire, le sol est profond, les rigoles offrent un grand avantage, puisqu’il est facile d’y entretenir de la fraîcheur à la suite des arrosements, et d’y introduire la chaleur du soleil, qui s’y concentre au moyen des ados momentanés que forme la terre qu’on en a tirée.
Les meilleures variétés du céleri sont, 1° le céleri creux; 2° le petit céleri, ou céleri à coupe , bon pour fourniture de salade; 3° le céleri blanc plein; 4° le gros céleri blanc, ou céleri Turc, ou céleri de Prusse; 5° le céleri nain frisé; et 6° le céleri plein, soit rouge, soit rose.
Le céleri-rave, ou céleri-navet, est une variété précieuse de ce légume ; son avantage consiste dans sa racine grosse et ronde comme un navet moyen. On la fait cuire, elle est très savoureuse et excellente au gras.
Plantation et culture du céleri rave aujourd’hui :