Planter la poirée aujourd’hui :
Culture de la poirée selon les anciens
— Les poirées sont très rustiques. Elles se cultivent à peu près comme les betteraves. On les sème, depuis mars jusqu’en mai, en place, espacées de 40 à 50 centimètres.
On éclaircit si le plant est trop épais, de façon à laisser un intervalle de 30 à 40 centimètres sur la ligne; les plants arrachés lors de l’éclaircissage peuvent être repiqués après en avoir rogné un peu le pivot et l’extrémité des racines. On arrose aussitôt la plantation, et on choisira, pour ce travail, un jour pluvieux ou sombre. On sarcle, on bine, on arrose pendant les chaleurs.
Environ sept ou huit semaines après les semis, on peut commencer à récolter la poirée, en choisissant les feuilles les mieux développées. A Lyon, où l’on cultive beaucoup cette plante, on la butte comme l’artichaut. Elle passe très bien l’hiver, sans trop souffrir, dans le Centre et le Midi, mais dans le Nord, même à Paris, les fortes gelées la détériorent. On fera donc bien, dans ces contrées, à l’approche des froids, de les couvrir avec de la litière, des paillassons, ou de les rentrer dans la serre à légumes.
On peut également disposer la poirée en bordure, de même qu’on peut la semer en août et septembre pour la consommer au printemps.
Graines de poirée.
— La poirée ne monte à graine que la seconde année du semis ; les graines se récoltent comme celles de la betterave. La durée germinative est de six années.
Maladies de la poirée, Animaux nuisibles.
— Elle est attaquée par les mêmes maladies et les mêmes insectes que la betterave.
Que faire avec la poirée.
— Les feuilles de la poirée s’emploient, comme les choux, en soupes maigres. On la mélange à l’oseille pour en corriger l’acidité. Les pétioles, ou cardes, s’accommodent de plusieurs façons : en sauce blanche, frites au beurre, bouillis dans l’eau salée ; ils se mangent, comme les asperges, à la vinaigrette, etc. C’est un légume excellent, qui n’est malheureusement pas assez répandu.
Variétés.
Poirée blonde commune. — Très estimée dans l’Est et une partie de l’Ouest, où elle constitue la base des soupes maigres des gens de la campagne.
Poirée blonde à cardes blanches de Lyon. — Belle et bonne variété, à très grandes feuilles et à larges côtes, très estimée à Lyon où on la cultive presque exclusivement, c’est la plus recommandable : moins rustique que la précédente.
Poirée à carde blanche. — Très bonne variété rustique, très estimée dans le Nord et en Belgique.
Poirée à carde blanche frisée. — Feuilles très blondes, frisées et cloquées; assez rustique.
Poirée à côtes jaunes du Chili. Poirée à côtes rouges du Chili. — Deux variétés très hautes, atteignant 50 à 60 centimètres, plutôt ornementales que potagères.
Poirée à très larges cotes blanches à feuilles vertes de Lyon. — Excellente variété, produisant des pétales larges, bien blancs, tendres, charnus et longs. Résiste mieux aux rigueurs de l’hiver que la poirée à feuille dorée.
Poirée à couper ou bette épinard. — Variété très commune, de qualité médiocre ; très rustique.
Aussi appelée Bette à carde. Poirée Blanche. Betterave champêtre. Épinards de La Chine.
Description de la poirée
Fleurs d’un vert jaunâtre, petites, sessiles, axillaires, réunies trois ou quatre ensemble, et formant de longs épis grêles à l’extrémité des tiges et des rameaux. Calice à cinq divisions obtuses et vertes; corolle nulle; cinq étamines à filaments courts, et à anthères arrondies, jaunâtres; deux stigmates simples, sessiles, sur un ovaire aplati, qui n’est que la base du calice dans laquelle naît une graine réniforme.
Plante de 60 à 120 centimètres sur une tige droite, rameuse, surtout en haut, grosse, cannelée, anguleuse, et portant des feuilles alternes, d’autant plus grandes qu’elles sont plus inférieures, celles d’en haut étroites, à courts pétioles; toutes cordiformes et un peu courantes sur le pétiole; elles deviennent plus larges en descendant, glabres, luisantes en dessus, et d’un vert jaunâtre : les inférieures ont des pétioles très aplatis, et sont épaisses, plus ou moins plissées ou ridées. La racine est pivotante avec quelques petites ramuscules fibreuses, d’un blanc jaunâtre et très dur.
Tout le monde connaît la saveur douceâtre et fade de la poirée; elle n’a pas d’odeur.
Son emploi dans nos cuisines est très commun; car dans les bouillons, les décoctions émollientes, les lavements, on ne peut trouver un moyen plus sûr et plus commode pour rafraîchir et relâcher.
La poirée fleurit pendant tout l’été. On emploie les feuilles avant la floraison, parce qu’elles doivent être larges et épaisses. Elle est bisannuelle , et croît naturellement dans beaucoup de lieux de la France, mais c’est la culture qui la fournit principalement pour la cuisine.
Culture de la poirée
On distingue deux espèces de poirée, la blanche et la rouge, cette dernière est celle que l’on cultive de préférence.
La poirée se sème au mois de mars dans les terres légères, et en avril dans les terres fortes; on peut la semer à la volée, ou par rayons espacés de 20 centimètres; cette dernière disposition est plus commode pour la serfouir et la couper.
Six semaines après qu’elle a été semée, on peut s’en servir; sa racine étant encore faible, on la coupe à fleur de terre; elle repousse de nouvelles feuilles qui sont d’autant plus tendres et plus onctueuses qu’on les coupe plus souvent.
On peut en semer tous les mois jusqu’en août; cette dernière semée est celle qui rapporte le plus tôt et le plus abondamment au printemps suivant, mais elle est plus délicate à passer l’hiver. Il faut la couvrir si l’on ne veut pas courir les risques de la perdre. Celle qu’on a semée en mars, ayant plus de force résiste mieux, mais donne plus tard.
Il faut la couper à fleur de terre au mois de septembre, pour lui faire repousser de nouvelles feuilles pendant l’automne.
On découvre après les gelées celle qui a été couverte, et on lui donne un petit serfouissage qui la met en train de pousser; et quand elle est bonne à cueillir, on éclate les feuilles à fleur de terre, sans se servir d’aucun instrument. Le cœur en pousse successivement pendant deux ou trois mois; et lorsqu’il commence à s’allonger pour faire son montant, on l’abandonne; la nouvelle semée supplée alors à la vieille.
La poirée pour carde est une espèce particulière dont on cultive deux variétés, la blonde et la demi-verte. La première a la côte plus large et plus tendre, mais elle passe difficilement l’hiver. La seconde est moins parfaite, mais elle résiste beaucoup mieux aux gelées. On doit donc ne semer la blonde qu’au printemps pour en jouir en été et en automne. L’autre se sème à la fin de juin, et se replante à la mi-août en bordures ou en planches à 40 centimètres de distance en tous sens, après lui avoir coupé la moitié des feuilles et le bout de la racine. Ces deux variétés demandent de fréquents arrosements; il faut avoir soin de les couvrir pendant les gelées avec de la litière sèche.
Quand on veut consommer la poirée pour carde, au lieu de couper entièrement le pied, il vaut mieux en éclater les plus larges feuilles en les tirant sur le côté. Celles qui restent autour du cœur se fortifient et fournissent successivement pendant un mois ou six semaines. Lorsqu’enfin elle commence à monter, on marque les pieds qu’on veut garder pour graine, et on détruit le reste.
La poirée ne se multiplie que de graine, qu’on recueille au mois de septembre sur les pieds qui ont hiverné; et, comme ils s’écartent et s’élèvent fort haut, il faut les lier à des échalas pour les soutenir , sans quoi on court le risque de les voir renversés par le vent. On les coupe lorsque la graine est mûre en partie, c’est-à-dire lorsqu’elle passe du vert à une couleur cendrée ou roussâtre, et on les laisse encore quelques jours exposés au soleil.
