Culture de la chicorée frisée aujourd’hui

Culture de chicorée frisée selon les anciens.

— On sème les premières chicorées frisées depuis la mi-décembre jusqu’en mars, sur couches chaudes. Il faut que la graine soit levée en vingt-quatre ou trente-six heures au plus, afin que la plante monte moins vite.
Si la graine germe lentement, la chicorée monte de suite avant de se développer. Une fois levé, s’il survient des coups de soleil, on donne un peu d’air aux panneaux pour éviter l’étiolement des jeunes plantes. Lorsqu’elles ont sept ou huit feuilles, on les repique à demeure sur une autre couche de 40 centimètres d’épaisseur, préalablement chargée de 12 à 15 centimètres d’un mélange de moitié terreau, moitié terre de potager tamisée. On plante à 15 ou 20 centimètres en tous sens; on arrose légèrement chaque plant, et on recouvre de châssis. Lorsque les chicorées seront reprises, ce qui demande deux jours, on commencera à leur donner un peu d’air si le temps le permet, car outre l’étiolement qui est occasionné par le manque d’air, les chicorées cultivées sous châssis sont
sujettes à une maladie cryptogamique, le Peronospora gangliformis, dont le développement est favorisé par la concentration de l’air.

On peut également cultiver les chicorées en les plaçant sous cloches. Après avoir établi une couche, on la borde et on la charge du même mélange indiqué plus haut. On place les cloches et on plante cinq chicorées sous chacune ; les soins à donner sont les mêmes que pour celles sous châssis. Il faut couvrir de paillassons pendant les froids et entretenir de bons réchauds. Des radis peuvent être semés dans les intervalles laissés entre chaque cloche.

Culture de pleine terre.

— La chicorée frisée s’accommode de toute terre à potager; mais, elle réussit mieux dans les sols légèrement humides et bien fumés. Dans les sols secs, on n’obtient des résultats qu’avec force arrosements.

Les semis de pleine terre s’effectuent depuis avril, jusqu’en juillet. Pour les premiers semis, on devra choisir une bonne exposition, et, pour les semis d’été, une exposition mi-ombragée, s’il est possible.

Lorsque les plants sont développés, plutôt forts que faibles, on rogne la moitié des feuilles et l’extrémité des racines, le pivot principalement, et on les met en place dans un terrain labouré et fumé. Si l’on opère avec la houe, la distance à observer entre chaque plant est de 25 centimètres en tous sens; on recouvre les plants jusqu’à moitié environ de leur longueur totale, et on arrose. Chaque planche se compose ordinairement de cinq ou dix rayons.

Dans beaucoup de contrées de la France, on repique les chicorées par planches de 1m20, divisées en cinq ou six lignes. On plante ensuite au plantoir, à 20 ou 25 centimètres selon la variété. Pour nous, voici la façon dont nous avons toujours opéré: après que le terrain a été bien labouré et fumé, on trace avec les pieds les divisions des planches, qui doivent avoir 1m25 de large ; on sème des radis ou de la laitue à couper, on herse bien ce semis, puis on trace six lignes et on plante la chicorée. Les radis ou la laitue sont bons à récolter et enlevés avant de nuire aux chicorées ; après le complet enlèvement de ces plantes, on donne un bon binage qui est renouvelé à quelques jours d’intervalle, et on arrose copieusement si le terrain est sec.

Certains auteurs recommandent de pailler les planches avant de planter ; c’est un excellent moyen qui donne de très bons résultats et qu’on ne devra pas négliger de mettre en pratique, surtout dans les terres sèches. Cependant, ce procédé, si pratique qu’il soit, ne peut guère s’appliquer que sur de petites étendues de terrains : car, si les maraîchers qui cultivent en grand devaient pailler, l’opération deviendrait dispendieuse ; nous recommandons de maintenir la surface du sol constamment humide et suffisamment ameublie.

Lorsque les chicorées sont arrivées au développement convenable, on les fait blanchir.

Comment faire blanchir les chicorées frisées

Il y a plusieurs manières de faire blanchir les chicorées; les jardiniers de Bordeaux les lient avec de la paille ou du jonc, à plusieurs reprises, en commençant toujours par la base; quelques jours après, on attache le sommet ; les chicorées attachées ainsi blanchissent mieux qu’en une seule fois.

Dans la Charente, comme dans beaucoup d’autres endroits, on les attache en une seule fois ; après avoir ramené verticalement toutes les feuilles, on passe un lien qu’on attache à quelques centimètres au-dessus de la moitié environ de la longueur des feuilles. Ce procédé est plus expéditif que le précédent, en ce sens que l’on n’a pas à y revenir.

D’autres cultivateurs les font blanchir dans la terre ; on ouvre une tranchée oblique, dans le sens de la plantation en échiquier, on ramène toutes les feuilles des salades, comme si on voulait les lier, et on les couche dans la tranchée à peu près horizontalement, elles se déracinent un peu, mais jamais entièrement ; on les maintient dans cet état avec la main gauche, et l’outil, tenu de la main droite, ramène la terre dessus : la terre de la seconde tranchée comble la première et ainsi de suite ; par ce moyen, elles blanchissent très bien en huit ou dix jours et sont très tendres.

On peut les arracher entièrement et les placer ailleurs dans une tranchée, mais elles pourrissent plus facilement.

On peut aussi les couvrir de paillassons, de feuilles, de litière, etc., de même qu’on peut les arracher, et, après les avoir bien nettoyées, les placer côte à côte, dans le sable, dans une cave ou cellier.

Quel que soit le mode d’opération choisi, il faut que les salades soient bien essuyées et sèches; autrement la concentration de l’humidité dans le cœur déterminerait une fermentation qui pourrirait les feuilles extérieures.

On peut aussi conserver les chicorées très avant dans l’hiver, soit en les couvrant pendant les gelées avec de la bruyère, de la fougère, de la paille, etc., qu’on enlève pendant le jour et qu’on remet le soir, soit avec des brise-vent, des paillassons, des panneaux en bois, soit avec des coffres, de manière à couvrir quelques planches ; ce procédé de conservation ne s’applique qu’aux contrées du Nord où la température descend très bas. Dans le Midi, cette précaution devient inutile, car les plantes ne gèlent pas.

 

Graines de chicorée frisée.

— Pour récolter la graine de chicorée, on sème en février, mars, sur couche tiède, ou même en pleine terre à bonne exposition. Lorsque le plant est assez fort, on le repique en place, en juin. On choisit les plus beaux pieds bien fournis du cœur, et on arrache les autres. En août-septembre, les graines sont mûres. On arrache les tiges, quand elles commencent à jaunir et à sécher. On les étend quelques jours au soleil, en ayant soin d’ombrer si possible; après quoi, on les bat. Comme la graine se détache difficilement de son réceptacle, on les mouille plusieurs heures avant de les
battre, voire même la veille, elle ne s’en détachera que mieux. Elle se conserve bonne pendant neuf ou dix années !
Un gramme contient environ 600 grammes.

Maladies de la chicorée frisée, Animaux nuisibles.

— Dans nos cultures, il nous est arrivé tous les ans d’avoir à combattre l’uredo, c’est la même maladie qu’on trouve sur le céleri plein, connue généralement sous le nom de rouille.

Ce parasite apparaît ordinairement vers la fin d’août, première quinzaine de septembre, et, presque toujours après des alternatives de pluie et de soleil très chaud. Il s’annonce d’abord par de petites taches jaunâtres, qui apparaissent au sommet des feuilles et au bord inférieur du limbe; quelques jours après, toutes les feuilles sont envahies de taches rousses et pulvérulentes, puis de pourriture, et c’en est fait de la chicorée, il ne reste alors des feuilles que la partie la plus coriace de la nervure médiane.

Ce champignon se propage très rapidement ; c’est pourquoi dès que l’on s’aperçoit que quelques pieds sont atteints, on les arrache et on les fait blanchir sous terre.

Nous avons essayé plusieurs remèdes : celui qui nous a donné de meilleurs résultats est le suivant : 2 kilogrammes de chaux grasse délayée dans 10 litres d’eau, ajouter 500 grammes de suie bien pulvérisée, mélanger le tout et badigeonner chaque pied malade. En renouvelant ce traitement à plusieurs reprises, on enraye la maladie. Le même mélange convient très bien au céleri.

Le Peronospora glangliformis ou meunier attaque rarement les plantations de pleine terre. Il n’y a que les cultures sous châssis qui en sont parfois atteints; mais ce parasite agit avec moins d’intensité sur les chicorées que sur les laitues, qu’il détruit entièrement.

Dans les sols où il y a beaucoup de vers blancs ou turcs, il n’est pas rare de voir plusieurs chicorées dont la racine est dévorée par cet insecte. Malheureusement, on ne s’aperçoit de ses ravages que lorsque le mal est fait ; mais il paraîtrait que l’on vient de découvrir le remède à ce fléau ; ce remède, que l’on appelle le Botrytis tenella, est un cryptogame qui s’attaque à ce vers et le détruit complètement en peu de jours, il suffit pour cela de mettre dans le sol quelques vers contaminés, pour que tous ceux qui s’y trouvent soient rapidement atteints. Ce champignon se cultive très bien, dit-on, dans de la purée de pomme de terre bouillie. On vend même des tubes à différentes doses, tout préparés, pour une certaine étendue de terrains. D’après les auteurs, le remède est
infaillible et agit toujours d’une manière efficace.

Les courtilières ou fumeroles appelées barres dans le Bordelais, lorsqu’elles sont nombreuses dans un terrain, exercent de grands ravages en coupant la racine entre deux terres, et en creusant de nombreuses galeries. On ne devra donc pas négliger de les détruire.

On trouve, parfois aussi sur les racines de certaines chicorées et particulièrement des scaroles une quantité innombrable de pucerons grisâtres qui sucent la racine et arrêtent le développement de la plante. Les jeunes sujets qui en sont atteints végètent mal et ne deviennent jamais gros, plusieurs remèdes ont été essayés ; mais ils portaient plus de tort à la plante que le fléau lui -même. Arrosez au pied avec de l’eau de suie, mélangée d’un peu de chaux grasse ; c’est le seul remède inoffensif pour la plante qui nous a donné de bons résultats.
On a parlé de l’acide phénique fortement mélangé d’eau, mais ce remède communique une mauvaise odeur aux plantes.

Que faire avec la chicorée frisée.

— Après avoir été blanchie, la chicorée est employée comme salade, c’est là son principal usage. On la mange également cuite au gras ; elle s’allie très bien avec toutes sortes de viandes, principalement le mouton et le porc, en sauce blanche au lait ou au beurre ; elle assaisonne également très bien un poulet rôti. Les feuilles sont apéritives, toniques, rafraîchissantes.

Variétés.

Chicorée fine d’été ou d’Italie. — Variété hâtive, de grosseur moyenne, très ancienne, feuilles en rosettes serrées, découpées dans la moitié supérieure. Elle convient pour les semis de première saison et de primeurs, se conserve mal dans l’arrière-saison ; elle pourrit vite. On lui préfère la chicorée fine d’été race d’Anjou, les feuilles sont plus serrées, plus finement découpées, et la rosette est plus volumineuse, plus bombée.

Chicorée frisée de Rouen.— Excellente variété formant des rosettes larges, très pleines, blanchissant facilement presque d’elle-même, pour peu qu’elle soit plantée près à près, cultivée en grand aux environs de Paris, ainsi que dans le Nord et dans le Midi ; à Bordeaux on l’apprécie beaucoup sur les marchés. Elle convient bien pour les cultures tardives, très recommandable.

Chicorée frisée bèglaise. — Excellente variété, provenant de la chicorée frisée de Rouen et améliorée par les maraîchers de Bègles, près Bordeaux; rosette très pleine, atteignant 35 à 40 centimètres, blanchit très bien, peu sensible à la gelée, recommandable sous tous les rapports.

Chicorée de Louviers. — Autre variété paraissant issue de la chicorée fine de Rouen, rosette très pleine, serrée, bombée, pas très grosse, blanchissant bien, et se conservant bien dans l’arrière-saison.
Chicorée mousse. — Variété formant une petite rosette, feuilles finement découpées, frisées, crépues, serrées, crispées, côtes étroites et blanches; produit peu, et doit être plantée assez serrée; convient particulièrement pour la culture sous panneaux ou sous cloches.

Chicorée frisée de Ruffec. — Variété très estimée dans l’Ouest, rosettes très amples, côtes épaisses, tendres et charnues, cœur plein blanchissant bien et en peu de temps, convient parfaitement à la culture d’été et d’automne; nous n’en connaissons pas qui résiste mieux au froid, dit M. Vilmorin; vraiment recommandable.

Chicorée frisée de Meaux. — Variété très rustique, volumineuse, 50 à 60 centimètres de diamètre, côtes très grosses, teintées de rose clans leurs parties inférieures, feuilles longues, dressées, cœur peu serré; donne un produit considérable, convient pour les établissements d’aliénés ou hôpitaux, réussit bien en automne.

Chicorée frisée de Picpus. — Autre variété très bonne pour la culture de pleine terre, ayant un peu l’aspect de la chicorée de Meaux, dont elle est probablement issue, rosette serrée, cœur très plein, feuilles très frisées, et finement déchiquetées, réussit très bien dans les sols secs.

Chicorée frisée impériale. — Variété de couleur blanche, rosettes larges, haute et fournie, feuilles finement découpées et régulièrement crépues, dressées, côtes larges; elle blanchit presque d’elle-même, bonne pour l’été; à l’automne, elle est la première atteinte de l’uredo.

Chicorée frisée toujours blanche. — Peu productive, rosette peu garnie, côtes étroites, feuilles bien découpées, laciniées, lavées de rose, de couleur jaune pâle, ce qui lui donne un aspect étiolé.

Chicorée bâtarde de Bordeaux. — Race intermédiaire entre la scarole et la chicorée, très estimée dans le Sud-Ouest, très vigoureuse; rosette de 50 à 60 centimètres de diamètre et plus, feuilles longues, larges, dressées et lobées, cœur peu serré, blanchissant bien quand elle a été liée à plusieurs reprises, bonne à cultiver pour les grands établissements. Réussit bien à l’automne, craint la maladie.

Chicorée frisée grosse pancalière. — Très bonne variété, nouvelle, à cœur assez fourni, feuilles dressées frisées, larges, blanchissant sans être liée.

Chicorée frisée fine de Guillande. — Variété ainsi que la précédente, elle est bonne à cultiver pour l’hiver.

Chicorée reine d’hiver. — Variété nouvelle, larges feuilles, frisées, déchiquetées, réussit bien l’hiver dans le Sud-Ouest.

Chicorée frisée d’hiver. — Race qui a beaucoup d’analogie avec la chicorée fine de Guillande; se conserve bien l’hiver; ne devient pas très grosse, mais le cœur est fourni.

 

 

Culture des différentes chicorées.

La chicorée mérite une large place dans le potager; elle fournit de bonne salade toute l’année, et un légume excellent lorsqu’elle est cuite. Nous cultiverons trois espèces de chicorées : La chicorée sauvage, utile pour les animaux pendant l’été, et donnant une salade étiolée, appelée barbe de capucin pendant l’hiver; la chicorée frisée pour manger en salades et pour faire cuire, et enfin, la scarole, pour salades, et aussi pour faire cuire, soit seule, soit mélangée avec de la chicorée.

Chicorée Sauvage.

J’ai dit précédemment qu’un jardinier intelligent devait, dans un potager un peu étendu, fournir aux animaux des fourrages qui ne coûtent rien. La chicorée sauvage dont les racines seulement nous serviront à faire de la barbe de capucin, à l’entrée de l’hiver, nous donnera pendant tout l’été une certaine quantité de feuilles excellentes pour les volailles, les lapins, et même pour les vaches. On sème la chicorée sauvage en bordures dans des carrés, vers le mois de mars; on fait plusieurs coupes de feuilles pendant l’été, et vers la fin octobre, on arrache avec la fourche, et sans les briser, les racines que l’on pose couchées dans la cave, sur un lit de terre ni trop sèche ni trop humide, en plaçant le collet en dehors, et le pivot des racines au centre de la couche de terre; on recouvre d’un lit de terre de 10 à 15 centimètres d’épaisseur; on place un autre lit de racines, et ainsi de suite jusqu’à la hauteur d’un mètre environ. On humecte légèrement si la terre est trop sèche, et quelques jours après les feuilles commencent à se montrer toutes jaunes et fort tendres.
On en fait la récolte au fur et à mesure qu’elles poussent.

La barbe de capucin est loin d’être une salade recherchée, surtout pour le propriétaire qui peut obtenir de la chicorée frisée et des laitues pendant tout l’hiver, sous ses châssis, mais elle devient une précieuse ressource dans les campagnes ou la salade manque pendant tout l’hiver, et il ne sera pas indifférent au paysan de récolter, pendant l’été, des feuilles pour les animaux, et pendant l’hiver, sans dépense aucune, une salade très saine, qui ne lui coûtera que la peine de descendre quelques racines, et trois ou quatre brouettées de terre à la cave.

Chicorée Frisée et Scarole.

La culture étant exactement la même, je confonds ensemble ces deux espèces pour les soins de culture, en faisant observer toutefois que la scarole étant moins tendre que la chicorée devra être cultivée en moins grande quantité, et toujours en pleine terre, tandis que la chicorée frisée devra être cultivée sur couches, sous châssis et sous cloches, pour en avoir en toutes saisons. Il n’y a jamais trop de chicorée dans un potager, ce qui n’est pas mangé en salade est cuit comme légume. Le jardinier qui dirige bien ses cultures doit en avoir en quantité à toutes les époques de l’année. Cela est facile, avec des contre-plantations bien entendues, et à l’aide des soins que je vais indiquer.

On fait les premiers semis de chicorée sous châssis, en décembre et janvier, la chicorée fine d’Italie est la meilleure variété pour cultiver sous châssis et sous cloches, et même en pleine terre, excepté cependant pour les derniers semis de pleine terre, où la chicorée de Meaux donne de très bons résultats.

La chicorée semée sous châssis a l’inconvénient de monter promptement, ce que l’on évite facilement avec deux ou trois repiquages en pépinière avant de la mettre en place. Dès que le semis a quatre feuilles, on l’enlève pour le repiquer en pépinière à 4 ou 5 centimètres de distance, entre d’autres cultures, sous un châssis moins chaud. Quinze jours ou trois semaines plus tard, on arrache encore ce plant pour le repiquer sous châssis, et sur couche plus froide, et on fait même quelquefois un troisième repiquage, toujours sur couche plus tempérée. Ces déplantations successives ont pour effet de suspendre momentanément la végétation trop active du plant, et de le disposer à pommer. Lorsque le plant est assez fort, on le met en place sous châssis et sur couche plus froide. La chicorée peut être contre-plantée sous châssis entre d’autres récoltes. Les semis faits en février, sous châssis, sont également élevés en pépinière sous châssis, mais mis en place sur couche tiède et sous cloche. On abrite les châssis avec des paillassons, et les cloches avec de la litière, et l’on donne de l’air toutes les fois que la température le permet. On sème sous châssis tous les quinze jours, de décembre à mars, afin d’être toujours bien approvisionné. La chicorée frisée demande beaucoup d’eau, ce n’est qu’en l’arrosant copieusement qu’on l’obtient tendre; lorsqu’elle a acquis une certaine force, on la lie avec une attache de paille pour faire blanchir le cœur, et dès qu’elle est liée, on ne l’arrose plus qu’au pied, avec le goulot de l’arrosoir. Si l’on mouillait les feuilles après avoir lié, la salade pourrirait.

On sème la chicorée, en pleine terre, depuis la mi-avril jusqu’à la mi-septembre. A la rigueur on pourrait éclaircir le plant, et attendre qu’il soit assez fort pour le repiquer, mais il vaut mieux le mettre en pépinière, il est moins sujet à monter, surtout pendant l’été, lorsqu’il a été repiqué.

La graine de chicorée frisée ou chicorée scarole doit être très peu couverte pour bien lever. On sème en lignes, et l’on recouvre avec un peu de terreau de couche.

Le plant bon à mettre en place, en mai, peut être contre-planté dans un carré, entre des laitues hâtives. Après la récolte des carottes hâtives on peut retourner la planche, la pailler, et la planter en entier avec des chicorées repiquées en quinconce à 30 ou 35 centimètres en tout sens. On fait un rebord à la planche pour retenir l’eau des arrosements, et l’on paille avant de repiquer. Pendant les mois de juin et de juillet, on peut établir des planches de chicorées dans un autre carré, après une récolte de pois ou de haricots verts, un bon paillis et de fréquents arrosements suffisent pour obtenir de très belles chicorés, qui ne montent presque jamais dans le carré pendant les plus grandes chaleurs. On peut contre-planter les chicorées avec d’autres salades, ou semer des mâches dans la planche pour l’arrière saison.

Les derniers semis, ceux de la fin d’août et de septembre, fournissent des chicorées pendant une partie de l’hiver. Celles mises en place en septembre sont bonnes à lier en octobre, on les plante en lignes distantes de 40 centimètres et les pieds en quinconce à 35 centimètres. Dès que les chicorées sont liées, on les butte légèrement pour garantir le pied des atteintes du froid, on cesse tout arrosement, et lorsqu’il pleut on les couvre avec des paillassons pour éviter la pourriture. On conserve longtemps d’excellentes chicorées à l’aide de ce simple procédé. Si la gelée menace, on a également soin de couvrir la nuit avec de la litière.

Les chicorées frisées, comme toutes les autres salades, ne doivent être liées que lorsqu’elles sont bien sèches, et par un temps sec.

Les semis d’août et de septembre peuvent être repiqués sous cloche, on met cinq chicorées par cloche ; on les laisse à l’air tant que la température le permet, on couvre dès qu’il fait froid, et au besoin on couvre les cloches de paille, la nuit et même le jour, si la gelée se fait sentir. On récolte ainsi des chicorées pendant une partie de l’hiver.

Il est encore un moyen de conserver des chicorées pendant longtemps, c’est de les repiquer à la fin de la saison, côte à côte dans un châssis à froid, c’est-à-dire sans couche, et tout simplement dans du terreau. On couvre avec des paillassons pendant la nuit, et si le froid devient intense, on entoure le coffre de fumier. On obtient ainsi, sans aucune dépense et avec peu de peine , des chicorées dont le cœur peut être mangé en salade, et dont le tour est bon à faire cuire.

Pour ménager la provision hivernée sous châssis, sous cloches, et sous la litière, il est toujours prudent d’avoir vers la fin de la saison, une certaine quantité de chicorée frisée ou scarole liée et presque bonne à récolter. On arrache les plus belles, et on les replante côte à côte dans la serre à légumes ou à la cave, où elles achèvent leur accroissement. Une bonne provision ainsi rentrée dure longtemps, et ménage considérablement les cultures de cloches et de châssis. Il faut pour cela, comme pour tout, que le jardinier organise bien ses cultures, les dirige avec intelligence, et s’en occupe sans cesse.