Ail : généralités
On distingue deux espèces d’ail: l’ail commun et l’ail d’Espagne.
La racine de l’ail commun est composée d’une agglomération de dix à quinze petites bulbes appelées gousses, enveloppées par une membrane commune. Ce sont ces bulbes que l’on replante au mois de mars, la pointe en bas, dans des planches préparées, à quatre pouces de distance en tous sens, et à trois de profondeur; on peut aussi les mettre en bordure autour des planches d’oignons on de ciboule. Cette plante n’exige aucun soin pendant sa végétation , et réussit dans tous les terrains; le germe ne tarde pas à sortir; on arrache le bulbe quand les feuilles sont desséchées.
L’ail d’Espagne diffère de l’ail commun en ce que ses fleurs produisent en assez grande quantité de petites bulbes nommées rocamboles, que l’on plante comme les gousses; elles produisent dans la même année un petit oignon rond, de la grosseur d’une noisette, qu’on arrache au mois de juillet suivant, et qui, replanté au printemps qui suit, donne des têtes plus belles même que celles qui sont produites par les gousses. La maturité de la bulbe ainsi que de la rocambole s’annonce à la tige, qui se dessèche plus tôt ou plus tard, suivant la saison où les gousses ont été plantées; et dès lors il faut l’arracher, et la laisser encore quinze jours exposée au soleil ou au grand air.
Planter de l’ail
Cette plante est robuste et s’accommode à peu près de tous les climats et de tous les terrains; toutefois les climats doux et secs, ainsi que les terrains d’une consistance moyenne et non mouillés lui sont particulièrement avantageux. Les engrais frais ne lui conviennent point; on aura soin par conséquent de fumer avant l’hiver ou tout au moins plusieurs semaines avant la plantation, et toujours avec de l’engrais très consumé, les parties du jardin destinées à produire de l’ail. On assure que les plantes marines constituent l’engrais par excellence de l’ail. Personnellement, nous n’en savons rien, mais comme nous n’avons aucune raison pour douter de cette assertion, nous sommes porté à attribuer l’effet des varechs à la soude et à supposer que quelques poignées de sel de cuisine, ajoutées à nos fumiers de ferme, auraient le même résultat.
Quand on cultive l’ail pour les besoins d’un ménage ordinaire, on le place eu contre bordure de plates bandes; quand on le cultive pour le marché, on en forme des planches parmi les carrés. Dans les deux cas, il importe de se rappeler que l’ail n’aime ni à revenir promptement à la même place, ni à succéder aux ognons et à l’échalote.
L’ail ne donne de graine mûre à point que dans nos contrées méridionales, mais on ne s’en sert point pour sa multiplication, attendu que le bulbe de l’année serait trop petit et qu’il faudrait attendre deux ans pour obtenir une récolte satisfaisante. On le multiplie donc habituellement de caïeux, ou gousses détachées du bulbe mère que nous appelons tête. On prend, à cet effet, de belles têtes de l’année précédente, et l’on en sépare les gousses de la circonférence seulement, car celles du centre sont loin de les valoir.
A la sortie de l’hiver, en février, en mars et quelquefois plus tard, dans le nord, on prépare son terrain, on tend le cordeau et l’on plante les caïeux en question à 9 ou 10 centimètres l’un de l’autre et à 5 centimètres de profondeur, soit au moyen d’un plantoir, soit avec la main, ce qui est plus expéditif. Si l’on formait des planches, il conviendrait de laisser entre les lignes un intervalle de 15 cm.
L’ail pousse promptement et n’exige d’autres soins que des sarclages fréquents et, des arrosements aux époques de très forte sécheresse. Nous insistons principalement sur la nécessité des sarclages. L’ail se plaît dans la terre remuée et rigoureusement propre.
Dans le courant de juin, il faut nouer l’extrémité de la tige des aulx, afin de ralentir sa végétation et déconcentrer la sève au profit des bulbes. Lorsque les feuilles de la plante se dessèchent, on l’arrache par un temps sec et on la laisse deux ou trois jours sur le terrain pour que la dessiccation s’y achève. On en forme alors des bottes ou des chaînes que l’on conserve en lieu sec, au grenier ou à la cuisine. Dans quelques contrées, il est d’usage de placer les chaines d’aulx sous le manteau de la cheminée et de les fumer. On reconnaît ces chaînes fumées à leur couleur jaunâtre. Les bulbes ainsi traités ne perdent pas leurs facultés germinatives; néanmoins, on leur préfère les bulbes blancs.
Emploi de l’ail.
Le bulbe de l’ail est employé dans un grand nombre de préparations culinaires, à titre de condiment; souvent même, on en frotte des croûtes de pain que l’on mange telles quelles après les avoir saupoudrées de sel, ou que l’on associe à diverses salades. Les mets à l’ail et les « frottées », à plus forte raison, ont le gros inconvénient de rendre l’haleine fétide. On masque bien cette odeur en mâchant du persil ou du fenouil, mais il est assez rare que l’on ait recours à ces expédients. Les païens ne permettaient pas à ceux qui avaient mangé de l’ail d’entrer dans le temple de Cybèle; un roi de Castille, quoique chrétien, ne se montra pas moins sévère à l’endroit des chevaliers d’un ordre de sa création. Il leur défendait de manger de l’ail sous peine d’être exclus de sa cour pendant un mois. Les gousses d’ail n’en ont pas moins fait leur chemin.
Outre la propriété qu’elles ont de relever la saveur des mets, elles ont celle de faciliter la digestion. Les Romains ne l’ignoraient pas et administraient de l’ail écrasé dans du vin aux bœufs et aux vaches dès qu’ils ne ruminaient plus. La médecine humaine reconnaît à cette plante le pouvoir de détruire les vers intestinaux. A cet effet, on en fait bouillir deux ou trois gousses dans du lait et on avale la décoction. Quelquefois on fait infuser pendant vingt-quatre heures de 60 à 120 grammes d’ail dans une bouteille de vin blanc, et les personnes qui ont des vers boivent deux ou trois jours de suite et à jeun, un verre ou deux de ce vin blanc.
On pourrait se demander si l’ail écrasé et infusé dans de l’eau ne rendrait pas des services dans la culture potagère, en éloignant certains insectes.
Ail d’Espagne ou Rocambole {allium scorodoprasum).— C’est une espèce particulière que les Provençaux nomment ail rouge, et que les Génois cultivent en grande quantité. Les tiges, au lieu de rapporter des graines, produisent des bulbilles qui peuvent être employés à la reproduction de la plante, mais qui, pour cela, ne valent point les caïeux.
La culture et les usages sont les mêmes que pour l’ail ordinaire.
Planter l’ail aujourd’hui :
Culture de l’ail
L’ail cultivé doit être classé au premier rang parmi les plantes potagères les plus rustiques.
On le cultive dans toutes sortes de terres et de climats, la réussite est généralement satisfaisante.
Les sols qui paraissent le mieux convenir à sa culture sont les terres franches et de marais légèrement sablonneuses.
Les fumures récentes, faites avec des fumiers frais, paraissent être contraires à sa bonne culture, et disposent en parties les bulbes à graisser, c’est-à-dire
qu’au lieu de former une tête arrondie au sommet la partie supérieure des gousses s’écarte, en crevant la pellicule qui les recouvre et ne présente plus aucune
régularité dans la forme L’ail de cette nature, bien que ne perdant aucune de ses qualités, est déprécié par les consommateurs.
L’ail cultivé longtemps dans le même terrain diminue peu à peu de volume, et ne produit plus que des bulbes de la grosseur d’une noix, formés d’une dizaine de
gousses.
Il faut de temps en temps planter l’ail dans des terres de natures diverses et en renouveler la semence.
L’époque la plus favorable pour la plantation est depuis le 20 octobre jusqu’au 20 novembre; on peut continuer jusqu’en mars, mais les dernières plantations ne
produisent que des bulbes ronds, parfois assez gros, très appréciés sur les marchés, mais peu rémunérateurs pour le jardinier.
Pour avoir de bonne heure de l’ail vert, qu’on appelle aillet, on peut commencer à planter les gousses en septembre, et très épais, à 8 centimètres sur la ligne et
15 entre les rangs; on plante profond pour avoir beaucoup de blanc.
Pour faire une bonne plantation d’ail, il est de toute nécessité que le terrain soit au préalable bien labouré à la bêche.
On fume avec un engrais bien consommé, puis on trace des planches larges de lm10, qu’on divise en cinq rayons; on ménage un sentier de 40 centimètres, puis on
plante, on prend la gousse entre le pouce et l’index et on l’enfonce perpendiculairement à 3 ou 4 centimètres dans le sol, on passe ensuite le râteau qui achève de
la recouvrir.
Dans certaines contrées, notamment dans l’Ouest, on plante l’ail à la houe plate ou fourchue, appelée pic, dans le pays.
Avec cet outil, le maraîcher fait des petits rayons moyens; les gousses sont placées à quelques centimètres au-dessus du fond du rayon; on les enfonce légèrement
pour les maintenir; en formant le second rayon, on couvre le premier, et ainsi de suite. Dans le septième, on ne met pas de gousses, afin de former le sentier,
mais on y plante des choux d’York, des scaroles, des laitues, etc.
Avant de procéder à la plantation, on met, de côté toutes les petites gousses qu’on plante à part, soit pour les besoins du ménage, soit pour la vente en vert ; on
les dispose alors à peu de distance les unes des autres et on les enfonce un peu profondément pour qu’il y ait beaucoup de blanc; on peut même les butter.
Lorsque les plantations auront atteint 10 ou 12 centimètres de haut, on donne un premier binage léger; un mois après, on donne un second binage un peu profond;
puis vers la mi-avril ou dans les premiers jours de mai, on en donne un troisième, mais alors assez profondément pour pouvoir planter, entre chaque rang d’ail, des
laitues, de la romaine, des choux. On peut y semer des haricots, radis, navets, etc.. ou toutes autres plantes dont les racines s’enfoncent peu dans le sol.
Lorsque les fanes commencent à changer de couleur, il est d’usage, dans certaines contrées du Sud-Ouest, de les nouer, on prétend qu’en opérant ainsi les têtes
grossissent davantage. Cette opération, qui n’est qu’une vieille routine, ne produit aucun effet, et cela n’augmente en aucune façon la grosseur des bulbes.
On arrache l’ail, lorsque les fanes commencent à jaunir dans nos contrées de l’Ouest et du Sud-Ouest, c’est ordinairement dans la seconde quinzaine de juin,
premiers jours de juillet. On choisit pour cela une belle journée chaude.
Dans les sols légers, l’arrachage se fait assez bien à la main, en tirant sur les fanes; mais, dans les terrains forts et compacts, on se sert de la binette ou
d’une petite houe. On étend les bulbes aussi régulièrement que possible dans les allées ou sur les bords des carrés ; on les dispose par rangées égales; on les
laisse ainsi quelques jours, puis on les retourne en sens inverse. Après ce remaniement, une journée suffit pour achever de les mûrir, c’est alors qu’il faut les
rentrer. Ce travail doit se faire le matin : car, la fraîcheur de la nuit ayant humecté les fanes, on risque moins de les briser.
On étale cet ail dans un grenier ou sous un hangar ; on peut même en faire des bottes inégales que l’on attache deux par deux, et que l’on suspend dans cet état.
Ils achèvent de mûrir et de sécher, et pendant les jours de mauvais temps, on s’occupe à les nettoyer, les compter, et en faire des bottes tressées pour la vente.
Maladies de l’ail, Animaux nuisibles.
Peu de maladies attaquent l’ail. Quelquefois, cependant, cela provient des engrais et de la nature du sol, quelques têtes
pourrissent, elles sont atteintes du Rhizoctonia allii. Il n’y a rien à faire à cette maladie, due au développement d’un champignon parasitaire qui prend naissance
à la base des gousses, entre les pellicules, sous forme de petits filaments blancs très nombreux; par suite ils les décomposent, et le tout exhale une odeur
putride.
Quelquefois les fanes sont atteintes de l’uredo ou rouille, mais cette maladie est inoftensive.
Aucun animal n’attaque l’ail, si ce n’est les limaces et escargots qui, lorsqu’ils sont très jeunes, en dévorent quelques pieds, mais rarement.
Usages.
L’ail sert en cuisine à relever le goût des mets, c’est un condiment énergique. Dans le Midi, les habitants le mangent cru avec le pain, qu’ils arrosent
d’huile, et en font une grande consommation. Dans le Nord, au contraire, les habitants en emploient peu. On le confit au vinaigre, comme les cornichons.
Pilé et mélangé à l’huile et au jaune d’œuf, sel et poivre, il constitue l’aïoli des Marseillais et sert à masquer les viandes froides.
L’emploi journalier de l’ail cru, en raison de sa saveur acre et piquante, peut déterminer des maladies d’estomac.
Son suc très visqueux sert de lut pour coller les morceaux de porcelaine cassée.