Culture des haricots aujourd’hui

Culture des haricots selon no anciens

La culture des haricots a une grande importance dans le potager; cette culture doit donner des haricots verts pendant presque toute l’année, des haricots en grains frais à différentes époques, et enfin, la provision de haricots secs pour l’hiver.

Le haricot aime une terre douce, fraîche, et pas trop compacte; il redoute les fumures neuves; la cendre le fait fructifier abondamment.

La culture du haricot n’est pas difficile, mais tous les ouvrages d’horticulture ont tant répété qu’elle était facile, que la plupart du temps, on se croit dispensé de lui donner les soins indispensables, et l’on obtient de pitoyables résultats, quand toutefois on ne manque pas de haricots.

La culture du haricot comprend trois divisions bien distinctes : celle des haricots verts et en grains verts, de primeur, sur couche et sous châssis; celle des haricots verts, et celle des haricots en grains, en pleine terre.

Planter des haricots sur couche et sous châssis

On obtient assez facilement des haricots verts, sur couche et sous châssis, pendant une grande partie de l’hiver. Le point capital est d’éviter l’humidité qui les fait pourrir. On palie à cet inconvénient en donnant de l’air le plus souvent possible, et en entretenant les vitres des châssis constamment claires, afin d’y laisser pénétrer une vive lumière.

Le haricot nain de Hollande est le seul qui doive être employé pour forcer. On sème depuis le mois de décembre jusqu’au mois de mars sur couche chaude, et dès que les deux premières feuilles sont formées on repique en pépinière sur une couche un peu moins chaude, entre d’autres plantes, pour mettre en place, sur une couche qui leur est spécialement consacrée, trois semaines plus tard. Le repiquage en pépinière a une assez grande importance, les haricots repiqués deux fois poussent moins de feuilles, fructifient plus vite et plus abondamment que ceux qui ont été semés en place.

Une couche de 50 centimètres d’épaisseur, susceptible de donner de 20 à 25 degrés de chaleur est suffisante pour mettre des haricots en place. Lorsque la température s’abaisse on ajoute des réchauds et l’on augmente le nombre des paillassons pour couvrir pendant la nuit. On place quatre lignes de haricots, sous les châssis; ces lignes sont à 20 centimètres des bords, et à 30 centimètres d’intervalle entre elles; on les trace en rayons, et l’on repique les haricots en quinconce sur les lignes, à une distance de 15 centimètres environ. On donne de l’air toutes les fois que la température le permet, et c’est chose importante pour éviter l’humidité. Dans ce but encore, on supprime toutes les feuilles très grandes; on arrose légèrement, avec beaucoup de précaution, et autant que possible, dans le jour, et avant de donner de l’air. On récolte les haricots au fur et mesure qu’ils se forment, et vers la fin de la récolte on peut contreplanter des choux-fleurs dedans.

On obtient des haricots en grains verts par le même procédé, et avec la même variété, le nain de Hollande. Quand on ne tient pas à avoir de grande primeur, il est facile d’obtenir des haricots verts très précoces sans de très grands soins. On sème sur couche chaude usée, c’est-à-dire faite depuis longtemps et ayant donné la plus grande partie de sa chaleur, vers la fin de février; on repique sur couche tiède, pour mettre ensuite en place sur couche sourde vers le 10 avril. On peut encore semer sur couche tiède en mars, repiquer sur couche sourde, et mettre en place, en pleine terre, dans les premiers jours de mai. Enfin, si l’on est pauvre en couches, et mal monté en châssis, on peut encore obtenir des haricots verts assez précoces, en les semant en mars, dans des pots que l’on suspend dans l’orangerie, ou mieux encore dans une serre tempérée, pour les repiquer dans d’autres pots en avril, et les mettre en place, en pleine terre, en mai. Partout où l’on possède quelques châssis, une serre, une orangerie, et même une resserre où la lumière pénètre, il est facile avec un peu de peine, et beaucoup de bonne volonté, d’obtenir du plant excellent, qui avance considérablement la récolte, comparativement aux semis de pleine terre.

Planter des haricots en pleine terre

Les haricots étant très sensibles à la gelée, on ne peut guère les semer en pleine terre avant la seconde quinzaine d’avril, ou si l’on sème plus tôt, il faut le faire en planches, et les abriter la nuit avec des paillassons.

J’ai dit que le haricot aimait une terre fraîche mais exempte d’humidité surabondante. En conséquence nous ferons les semis en pleine terre de la manière suivante, pour tous les haricots nains:

Dans les sols argileux, humides, on tracera au cordeau, avec la serfouette à pointe, des sillons profonds de cinq à six centimètres, et distants de 30 centimètres entre eux. On sèmera au fond de ces sillons, un haricot tous les dix centimètres environ, et l’on recouvrira de deux centimètres de terre seulement; lorsque le haricot est enterré trop profondément, il pourrit et ne germe pas.

Lorsque les haricots ont quatre feuilles, on donne, par un temps sec, et dans le milieu de la journée, un binage énergique par lequel on unit le sol, et l’on remplit entièrement les sillons. Les haricots ainsi rechaussés acquièrent plus de vigueur et sont plus productifs. Quand on cendre, opération qui augmente beaucoup la récolte, on répand la cendre tout le long des sillons sur une largeur de 20 centimètres, lorsque les haricots sont semés et recouverts, et on la laisse sur le sol, jusqu’au premier binage par lequel on l’enterre. Il faut bien se garder de répandre la cendre avant de semer, et de mettre la graine en contact avec elle, sa causticité empêcherait la germination. Je recommande également de ne biner que par un temps sec, et dans le milieu de la journée, parce qu’un binage donné lorsque les feuilles de haricots sont mouillées par la pluie ou par la rosée, détermine la rouille, et la récolte est sensiblement diminuée.

Je recommande exclusivement les semis en ligne dans les sols humides, parce qu’ils permettent à l’air de circuler entre les lignes, et que les haricots sont moins exposés à pourrir. L’expérience, du reste, a surabondamment prouvé que les semis en lignes produisaient le double de ceux en poquets, dans les sols humides. Ajoutons que le cendrage doit être d’autant plus abondant que le sol est plus argileux.

Dans les sols légers, au contraire, on sème les haricots en poquets, profonds de cinq à six centimètres, et placés en quinconce à 30 centimètres en tous sens. On fait les touffes plus ou moins fortes, suivant la consistance du sol. Ainsi pour le Flageolet que nous cultiverons le plus, on met cinq haricots dans un sol de consistance moyenne, sept, huit, et même dix, dans les sols siliceux. Le but principal est de couvrir toute la surface de la planche avec les feuilles, afin d’empêcher la terre de se dessécher. Le semis en poquets se fait comme celui en lignes; on recouvre les graines de deux centimètres de terre, on cendre par-dessus et l’on bine comme pour les semis en lignes, lorsque les haricots ont quatre feuilles.

Un second, et quelquefois un troisième binage est nécessaire pour les haricots nains, surtout si on les arrose, soin indispensable, si le temps est sec, à l’époque du semis, pour assurer la levée, et au moment où les haricots se forment afin de les faire grossir et de les récolter tendres.

Quand on consacre quelques planches de haricots à la production des haricots verts, il faut cueillir au fur et à mesure de la formation, cueillir quand même, quitte à vendre ou à donner si l’on en a trop, mais ne jamais laisser de grains se former. Cela détruit la récolte de haricots verts, tout en donnant un pitoyable produit en grains. De deux choses l’une; on fait des planches pour récolter en vert ou en grains, l’un ou l’autre, mais jamais l’un et l’autre, sous peine de voir le produit s’amoindrir de plus des deux tiers. Les planches destinées à la production des haricots verts veulent être constamment cueillies, plus on cueille plus on récolte; celles au contraire destinées à la production des grains, doivent rester intactes. Les premières cosses formées sont les plus vigoureuses, leur produit est assuré ; si on les enlève, celles qui viennent ensuite ne produisent que des grains peu nombreux, chétifs, et mal nourris.

On obtient facilement des haricots verts, et en grains verts, en semant d’avril à septembre des haricots flageolets, la seule variété qui réussisse bien en toute saison. En semant tard, on ne risque jamais que quelques poignées de haricots, la terre dans laquelle on les sème ayant payé largement sa rente par les récoltes précédentes. On est bien récompensé d’un peu de peine quand le produit réussit, et nous pouvons ajouter qu’il arrivera toujours à bonne fin, toutes les fois qu’on garantira les haricots des premières gelées, avec des châssis, simplement posés sur les planches.

Les haricots à rames se sèment en pleine terre seulement, comme les haricots nains : en lignes dans les sols argileux, et en poquets dans les sols siliceux, mais avec cette différence qu’on fait les touffes moins fortes. Quatre haricots par poquets suffisent pour les Soissons, et deux ou trois au plus pour les Sabres. Aussitôt qu’il y a quatre feuilles de formées, on bine, comme pour les précédents, et l’on rame. Les haricots sabre, très vigoureux et très fertiles demandent des rames de deux mètres.

 

Quand semer les haricots ?

Les haricots, pour donner des récoltes abondantes, veulent une terre fumée sans parcimonie, mais avec de l’engrais bien consommé et non pas avec du fumier long en fermentation. Les haricots sont semés dans le midi de la France vers la fin de mars; dans le nord, pendant la seconde quinzaine de mai, et dans les départements du centre, pendant la seconde quinzaine du même mois.

Sous le climat de Paris, on peut semer à bonne exposition dès les premiers jours de mai; on peut aussi repiquer à la même époque, en plein air, des haricots semés sur couche dans la seconde quinzaine d’avril; mais, dans ce cas, il faut être suffisamment muni de cloches de verre ou de châssis vitrés pour préserver au besoin les haricots repiqués des atteintes des gelées blanches très fréquentes au printemps.

Dans le jardin potager, les haricots sont principalement cultivés dans le but de manger leurs gousses fraîches comme haricots verts; les semis de haricots ayant cette destination peuvent être continués successivement de quinze en quinze jours, depuis la première semaine du mois de mai jusqu’à la seconde semaine du mois d’août. Après l’enlèvement des récoltes de choux et de choux-fleurs plantés en mars, on peut semer des haricots sur l’emplacement qu’ils ont occupé; ce sont aussi des haricots qu’on sème pour remplacer les carottes précoces récoltées les premières.

Les haricots se sèment, soit en lignes, soit par touffes. Les semis en lignes sont préférables dans les terres humides et froides; les semis par touffes donnent de meilleurs résultats dans les terres légères et sèches. Pour les semis en lignes, on ouvre des raies peu profondes espacées entre elles de 30 à 40 centimètres; on y sème les haricots à 10 ou 12 centimètres les uns des autres, selon le développement que doit prendre la variété adoptée. Pour les semis par touffes, on ouvre à la houe des trous espacés entre eux de 60 centimètres en tous sens, si l’on se propose d’y semer des haricots de races naines. Quand le terrain est fertile, les haricots à rames peuvent être semés par touffes à la distance de 90 centimètres et même de 1 mètre, en déposant pour chaque touffe cinq à six semences: on emploie environ deux litres de semence par are.

Les semis étant faits selon les variétés, comme on vient de l’indiquer, on donne aux haricots un léger binage dès qu’ils sont bien levés, puis on donne des rames aux variétés qui en ont besoin pour résister avec plus d’avantage à la violence des vents; on peut, comme cela se fait en Belgique, croiser les rames par le haut, et les attacher à d’autres perches placées horizontalement

Au lieu de donner des rames aux haricots, on sème du maïs dans le midi de la France, pour leur servir de support.

Dans les années chaudes et sèches, la prolongation des sécheresses expose les fleurs de haricot à couler; dans ce cas, s’il n’est pas possible de les arroser à fond, on peut toujours les bassiner, c’est-à-dire rafraîchir les plantes par un arrosage superficiel; cela suffit ordinairement pour prévenir la coulure.

Si l’on se propose de les récolter secs et de les consommer en hiver, il faut réserver pour cette destination les premiers semés pendant le courant du mois de mai. Sauf un petit nombre de races hâtives, telles que le haricot nain de Hollande, qui mûrit encore bien sa graine lorsqu’on le sème dans la première quinzaine de juin, les haricots semés à cette époque de l’année arrivent difficilement à maturité.

Quand les gousses ou cosses sont parfaitement sèches, les haricots doivent être arrachés ; ils restent pendant quelques jours étendus sur le sol, après quoi ils sont liés par petites bottes et conservés au grenier pour être écossés ou battus à loisir. Dans quelques localités, on les conserve suspendus par paquets aux murs des habitations à l’extérieur.

Les haricots à rames, particulièrement le haricot de Soissons, le meilleur de tous, sont très productifs; ils donnent souvent par are 40 litres de haricots secs. Les variétés naines rendent 20, 25 et jusqu’à 30 litres par are.

Le terrain rendu libre par une récolte de haricots semés au mois de mai peut recevoir une plantation de choux de Milan ou de choux-fleurs dont on a semé la graine dans la première quinzaine de juin; on peut utiliser ce terrain en y semant des pois a consommer en vert, des carottes hâtives, des chicorées irisées, des navets, des mâches et des épinards.

Les variétés naines, telles que le haricot nain de Hollande, le flageolet, le Bagnolet, le jaune du Canada, le Soissons nain ou gros pied, sont les meilleures pour la récolte du haricot vert.

On cultive, pour en manger le grain sec, le Soissons à rames, et le sabre à rames. On peut consommer à volonté, soit à l’état frais, un peu avant leur maturité, soit à l’état sec, les haricots mangetout à rames, connus sous les noms de Prédome, Prague rouge, Prague jaspé ou haricot-chou, Prague noir ou haricot-beurre.

En Angleterre et en Belgique, on cultive, pour en manger les gousses en vert, plusieurs variétés de haricots sabre à gousses très longues et très larges, qu’on divise en longs filets avant de les faire cuire.

On peut faire sécher au four les haricots verts comme les fèves, afin de pouvoir en manger toute l’année. On peut aussi, après les avoir épluchés et les avoir fait blanchir à l’eau bouillante, les conserver dans la saumure, à la manière de la choucroute.

Graines du haricot

On réserve pour semence les plus beaux d’entre les haricots destinés à être mangés à l’état sec; ces haricots, conservés dans leurs cosses, gardent pendant quatre ans leurs propriétés germinatives; hors de leurs cosses, ils ne conservent ces propriétés que pendant deux ans.

 

 

Culture de pleine terre.

Le haricot en général se plait dans tous les sols suffisamment fumés, cependant il réussit mieux dans les terres légères et humides.
On commence à semer les premiers haricots en pleine terre, dans la première quinzaine d’avril et successivement jusqu’en juin.
Dans le Midi, on peut commencer à semer en mars. On choisira de préférence des variétés hâtives.
Il y a plusieurs façons de disposer les semis de haricots,  chaque contrée opère un peu selon ses traditions. Dans les Charentes, la Dordogne, la Vienne, la Vendée, etc , on les rayonne avec la houe fourchue ou plate comme on fait pour l’ail. C’est une excellente méthode.

Dans le Sud-Ouest et une partie du Midi, on le sème par planches, et voici la manière d’opérer pour les races naines.
Lorsque le terrain aura été bien préparé et fumé, on trace, avec la partie étroite de la binette, de petites rigoles profondes de 10 cm, et à 50 centimètres de distance. On sème par touffes à 25 ou 30 centimètres sur la ligne, ou grain à grain à 8 centimètres. On recouvre légèrement de 3 ou 4 centimètres environ, selon la grosseur de la semence. Si le terrain où on opère est trop compact, on couvre avec de la terre fine ou du terreau.

Quant aux variétés à rames destinées à succéder aux races naines, on les dispose par planches de trois rayons à 40 centimètres. On trace une quatrième ligne avec le traçoir pour y planter de la romaine, qui sera enlevée avant de nuire aux haricots. On les divise par un sentier de 50 centimètres, ce qui fait, une fois les salades enlevées, 90 centimètres de passage entre chaque planche; cette distance est nécessaire, d’abord pour former un bourrelet de terre de chaque côté, pour retenir l’eau des arrosements et pour le passage de l’ouvrier chargé de ses arrosoirs.

On peut également semer par touffes, faire avec la binette ou un plantoir peu effilé des trous qu’on dispose en échiquier à 40 centimètres en tous sens, on y dépose cinq ou six haricots et on recouvre. Gomme les haricots en général, et particulièrement ceux à rames ont besoin de beaucoup d’air pour bien se développer et produire beaucoup, ce dernier procédé est le meilleur et peut être adopté partout .

Nous avons vu, dans certaines contrées, notamment dans la Charente, les maraîchers disposer leurs planches de haricots à rames, par cinq rayons à 30 centimètres. Cette distance est beaucoup trop rapprochée, car une fois les haricots un peu hauts, les trois rangs du milieu ne reçoivent que très peu d’air et de lumière, et par conséquent produisent peu. Nous en avons fait l’observation à quelques cultivateurs, qui ont quand même continué comme auparavant, c’est une routine qu’il serait difficile de faire changer.
Quel que soit le mode de semer employé et quelle que soit la variété, lorsque les haricots ont atteint une douzaine de centimètres de hauteur, on donne un binage, que l’on renouvelle à peu de jours d’intervalle, on sarcle, puis on rame les variétés grimpantes. On choisit des branches garnies de quelques ramifications : le châtaignier, le chêne, le platane, le noisetier conviennent à cet usage.
On met une latte à chaque haricot, ou touffe, et l’aspect de ces branches généralement très droites produit un joli coup d’oeil. Les deux rangs des bords reçoivent les branches les plus hautes légèrement les plus inclinés l’une vers l’autre, celles du milieu moins longues sont placées verticalement.
Lorsque les haricots nains ont atteint un certain développement, on les butte, cette opération est nécessaire en été pour maintenir une humidité constante et empêcher les racines d’être atteintes de la chaleur, ce qui serait préjudiciable aux plantes.

Pendant les grandes chaleurs, si le sol où on a semé est sec, on ne devra pas ménager les arrosements qui doivent être très copieux.
Et même nous conseillons l’irrigationsi elle est possible, car c’est des arrosementsque dépendra la production, si le terrain n’est pas naturellement humide. Sans eau, les plantes se dessèchent, fleurissent mal et meurent bien souvent avant d’avoir donné le quart de bons produits.

Quelquefois, dans les terres un peu fortes, aussitôt que les haricots sont semés, il survient une forte pluie d’orage qui tasse et durcit la surface du sol.
Dans ce cas, les semences lèveraient mal si on les laissait ainsi, il faut donc briser cette croûte par un binage léger.

Culture de primeurs.

— Le haricot à l’état vert est en général préféré des consommateurs ; aussi, quand on peut l’obtenir de très bonne heure, il constitue un bon revenu.

La culture de primeurs se fait de plusieurs façons, soit que l’on se serve de bâches chauffées au thermosiphon, de châssis sur couches chaudes ou de cloches.

La culture au thermosiphon se fait avec rapidité, et le succès est assuré. On peut commencer à semer après le 15 décembre et, dans la seconde quinzaine de février, on peut commencer à récolter.

Le thermosiphon donnera toujours les meilleurs résultats, car la chaleur étant régulière, les haricots se développent très bien et produisent beaucoup, mais son emploi devient dispendieux.

La culture sous châssis sur couches chaudes étant plus difficile, et celle qui se pratique le plus, nous allons la décrire:

Dans la seconde quinzaine de janvier, on prépare une bonne couche épaisse de 60 centimètres. On la charge de 15 centimètres de bon terreau mélangé par parties égales de terre de potager. On laisse jeter les feux à la couche, ce qui demande trois jours au moins; passé ce délai, on sème les haricots par petites touffes de trois ensemble, distantes de 35 ou 40 centimètres. On met quatre rangs par coffre de 1m 30.
Après avoir semé, on recouvre et on tasse bien, on arrose très légèrement, et on met les panneaux. On peut aussi semer un à un à 15 centimètres sur la ligne.

Sous l’influence de la chaleur de fond, les haricots ne tardent pas à lever ; à partir de ce moment, il faut veiller à la moisissure qui est le principal ennemi de cette culture, on y passe souvent pour enlever les parties atteintes et on donne de l’air autant que la température le permet et graduellement. On couvre de paillassons pendant la nuit, on entoure les coffres de bons réchauds qu’on remanie souvent en y ajoutant du fumier chaque fois.

Lorsque les haricots ont atteint 25 centimètres de hauteur on les incline vers le haut du coffre, on les fixe par de petits crochets en bois, l’extrémité des tiges ne tarde pas à se relever après avoir formé un circuit, mais la partie inférieur reste couchée. Malgré cette opération qui n’est faite que dans le but d’empêcher les haricots de toucher les vitres, on exhaussera les coffres, si cela devient nécessaire.
Lorsque les fleurs commencent à se montrer, il faut donner beaucoup d’air et des bassinages fréquents.

Au lieu de semer les haricots en place sur la couche comme nous venons de l’indiquer, quelques cultivateurs les repiquent, c’est à-dire qu’ils sèment sur un très petit espace; et lorsque les plants ont poussé leurs premières feuilles, ils les repiquent sur une couche préparée à l’avance. Cette manière d’opérer donne d’aussi bons résultats que les semis en place. On peut donc choisir l’un ou l’autre des systèmes.

En gêneral, on commence à récolter les premiers haricots six semaines après le semis.

La culture sous cloches se commence dans la seconde quinzaine de mars, elle se fait à peu prés de la même façon.

Après avoir confectionné la couche, on la borde, on met le terreau en place les cloches en échiquier, et on sème trois ou quatre haricots sous chacune, ou on repique, ce qui est préférable. Aussitôt la reprise opérée, on donne de l’air. On maintient les cloches le plus longtemps possible au-dessus, en les élevant sur trois piquets ou des pots à fleurs, on les enlève lorsque tout danger a disparu. Quand il fait froid, surtout la nuit, on couvre de litières ou de paillassons.

Les variétés qui se prêtent le mieux à ces divers systèmes de culture sont :

1° Haricot noir nain de Belgique ; 2° Haricot flageolet blanc et jaune; 3° Haricot nain hâtif de Hollande; 4° Haricot blanc à feuilles gaufrées; 5° Haricot Empereur de Russie; 6° Haricot gloire de Lyon amélioré hâtif; 7° Flageolet nain, triomphe des châssis; nouveauté excellente pour cette culture.

Graines du haricot.

— Pour récolter de la semence de haricot, on conserve un bout de planches sans en cueillir, on les laisse mûrir sur pied. On les cueille et on les étend à l’ombre dans un endroit bien aéré et à l’abri des rongeurs, on les écosse, pour les mettre dans des petits sacs jusqu’à l’époque de les semer. Pour les variétés à rames, nous conseillons de les empêcher de grimper en les pinçant. On aura une très bonne récolte de grains. Bien que les haricots conservent longtemps leurs facultés germinatives, trois ans et quelquefois plus selon les variétés, il est préférable, si l’on veut réussir, de choisir de la semence de l’année précédente.

Maladies des haricots, Animaux nuisibles.

_ Parfois, et surtout dans les terres pauvres en silice, les haricots sont atteints de la chlorose, deviennent jaunes et ne poussent plus; le meilleur remède consiste à les arroser de temps en temps avec du purin ou l’on aura fait dissoudre un peu de sulfate de fer environ 100 grammes par 10 litres d’eau et on arrose au pied autant que possible.

Quelquefois aussi, à la suite de brusques changements de température et d’une humidité trop prolongée, les haricots sont atteints de pourriture et de rouille ou uredo; les cosses sont parsemées de taches rousses de forme circulaire qui perforent le parchemin et atteignent les grains qui sont complètement détériorés. Il n’y a rien à faire à cela, heureusement, ces maladies sont assez rares et elles ne se montrent guère qu’à l’automne, alors que la cueillette des haricots est très avancée.

Les vers blancs, les limaces, les escargots, les courtilières, lorsqu’ils pullulent dans un terrain, occasionnent de réels dégâts dans les jeunes semis de haricots. On devra donc leur faire une guerre acharnée. On garantit les cultures en entourant la plante de chaux vive en poudre, de suie et de cendre non lessivée, mélangés par parties égales.

Que faire avec les haricots.

— Les haricots sont d’un usage général dans l’alimentation : ils sont, avec la pomme de terre, la base de la nourriture du pauvre. Sur la table du riche, on le sert presque toujours accompagné de viandes diverses, de mouton principalement; tout le monde connaît l’antique et traditionnel gigot aux flageolets, le régal des Parisiens, ou pour mieux dire de la majorité des Français. Les haricots sont populaires par la seule raison qu’ils sont bon marché.

Les anciens connaissaient le haricot; Galien dit que les Romains mangeaient au commencement de leurs repas des haricots confits dans le vinaigre et dans le garum pour s’aiguiser l’appétit.

On le mange vert à demi formé. En Auvergne et dans le Poitou, même dans le Limousin, on le cultive beaucoup pour être mangé en sec, il est dans ces contrées la principale nourriture des paysans. Il est très nourrissant, mais doit être défendu aux estomacs faibles, ou digérant mal.

Les cosses se confisent au vinaigre comme les cornichons.

On conserve les haricots verts de plusieurs façons. Ordinairement, on les fait blanchir en les jetant dans l’eau bouillante un peu salée et on les laisse quelques minutes après les avoir retirés du feu ; on les égoutte, on les fait sécher sur des torchons et on les place à plusieurs reprises dans un four, comme des pruneaux, sur des claies. Avant de s’en servir, on les fait tremper dès le matin dans de l’eau tiède.
On peut encore, pour conserver les haricots, verser dessus de l’eau bouillante et les y laisser quelques minutes, puis les faire cuire dans de l’eau bouillante salée, de façon qu’ils soient un peu croquants, les égoutter, les faire sauter au beurre avec du persil, les mettre en bouteilles avec leur sauce quand ils sont froids, on leur donne dans les bouteilles, cinq minutes d’ébullition.

Les haricots flageolets se conservent par le même procédé, seulement il leur faut trois heures d’ébullition.

On en fait de la farine excellente pour engraisser les animaux domestiques. Les tiges brûlées donnent beaucoup de potasse.

Variétés.

— Les variétés de haricots sont excessivement nombreuses. On les a divisés en : 1° Haricots nains sans parchemin ou mangetout; 2° Haricots nains â parchemin; 3° Haricots â rames sans parchemin ou mangetout; 4° Haricots â rames à parchemin à écosser.

1° Haricots nains sans parchemin ou mangetout.
Haricot jaune du Canada. — Variété très vigoureuse, s’élevant de 40 à 50 centimètres, cosses très nombreuses, vertes, puis jaunes; très bonne à manger en vert.

Haricot jaune de la Chine. — Excellente variété, très estimée dans le Sud- Ouest, très bonne pour la cueillette en vert. Cosses assez longues, jaunissant à la maturité; grain ovoïde jaune soufre avec un cercle bleuâtre à l’entour de l’ombilic.
Haricot-beurre nain du Mont-d’Or. — Variété excessivement précoce, haute de 40 à 50 centimètres, vigoureuse cosses nombreuses, assez longues, d’un beau jaune pâle excellente pour manger en vert.

Haricot d’Alger noir nain à longues cosses – Variété très productive, excellente pour la cueillette en vert franchement sans parchemin, cosses longues, jaunes.

Haricot d’Alger noir nain. – Très nain et productif cosses charnues, jaune blanchâtre, hâtif et de très bonne qualité, très estimé sur le marché de Paris.

Haricot beurre blanc nain.- Très nain, productif, moins rustique que le précédent; cosses transparentes, longues d’environ 10 centimètres, d’un blanc de cire, excellent à l’état vert, très bon à l’état sec.

Haricot Emile. _ Cosses recourbées, de 10 à 12 centimètres, vertes, très nain et très précoce, convient pour la culture forcée.

Haricot nain blanc quarantin. – De vigueur moyenne assez productif, très rustique, hâtif, cosses vertes de 10 à 12 centimètres de longueur, larges et plates, très estimé dans le Midi, notamment à Toulouse.

Haricot nain, blanc, hâtif, sans parchemin. – Variété se prêtant bien à la grande culture, tige assez élevé, ramifiée, de 50 centimètres de haut, cosses vertes, charnues un peu courbées, précoce. Dans les années humides, les grains se tachent facilement.

Haricot nain, blanc, unique.-Grain blanc, plat, allongé, productif, réellement sans parchemin; convient en dernière saison.

Parmi les variétés nouvelles et encore peu répandues nous citerons :

Haricot mangetout extra-hâtif. – Variété très hâtive ne dépassant pas 25 centimètres de haut, grain blanc, cosses longues et charnues.

Haricot nain, -prolifique, sans parchemin. — Grain blanc, petit, cosses très charnues, très bonne variété produisant beaucoup.

Haricot Valentine amélioré. — Très bonne variété pour la cueillette en vert, cosses rondes, sans parchemin.

Haricot du bon jardinier. — Variété à longues cosses, charnues, rondes, un peu recourbées et entièrement sans parchemin, très recommandable pour la cueillette en vert.

Haricot nain Lyonnais à très longues cosses. — Grain brun foncé, allongé; cosses très longues, cylindriques.

Haricot jaune hâtif de Fleurie!. — Franchement sans parchemin, très productif.

Haricot nain à cosses violettes. — Gosses charnues, tendres, d’un joli violet, devenant vertes à la cuisson.

Haricots nains Empereur de Russie, extra-hâtif — Cosses d’un beau vert, rondes, longues, droites, fines charnues et entièrement sans parchemin et d’un goût excellent ; grain fin, long, rond, de couleur brun rosé, tacheté de brun plus foncé. Excellent pour la vente sur les marchés.

Haricot nain beurre, doré sans pareil. — Variété nouvelle, issue du haricot nain beurre du Mont-d’Or, très productive et d’excellente qualité, franchement sans parchemin.
Haricot Prèdome nain. — Haricot de Prague marbré nain.
2° Haricots nains à parchemin.

Haricot noir hâtif de Belgique. — Variété très ancienne,très naine, précoce, produisant beaucoup, très estimée pour la cueillette en vert, se prêtant bien à la culture forcée sous châssis ; rustique ; très recommandable comme primeur.

Haricot Bagnolet, ou Suisse gris. — Race très estimée et très répandue aux environs de Paris et dans tout le Nord où il en est fait des cultures considérables; cosses droites longues, nombreuses; excellente pour la cueillette en été,c’est la son principal usage.

Haricot Jaune très hâtif de Chalandray. – Race très hâtive, très naine, convenant surtout pour la culture forcéeet pour la cueillette en vert.

Haricot flageolet nain. _ Très estimé partout, on le consomme lorsque les grains sont aux trois quarts formés, on l’estime beaucoup à Paris.
Haricot flageolet blanc à longues cosses. – Excellent très estimé à Paris, se mange en vert, ou quand les grains sont formés tiges raides, cosses longues, fines, très belles
Haricot flageolet Chevrier à grain toujours vert. Très productif et de bonne qualité.

Haricot flageolet merveille de France. – Très productif, hâtif et à longues cosses.

Haricot flageolet nain hâtif à feuilles gaufrées _ Variété très distincte des autres flageolets par ses feuilles gaufrées et sa petite taille.

Haricot flageolet très hâtif d’Etampes. – Très hâtif très productif , rustique, très nain, convient pour la culture de primeurs.

Haricot flageolet noir. – Haricot flageolet rouge, ou Rognon de coq. – Haricot flageolet jaune. – Trois variétés très productives, se distinguant seulement par la couleur des grains.

Haricot flageolet, roi des verts. — Variété nouvelle et encore peu répandue, excellente à manger en grains.

Haricot Bonnemain. — Variété de petite taille, très productive, se forçant bien, grain blanc.

Haricot riz nain, Comtesse de Chambord. — Grain blanc, très petit, rond; cosses courtes; très rustique.

Haricot jaune cent pour un. — Très productif, très nain, rustique; grain petit, ovale, jaune mordoré vif.

Haricot jaune de Bilieux ou Lyonnais. — Gosses, rondes, minces et longues de plus de 20 centimètres; très rustique.

Haricot jaune d’Ampuis ou Barbés. — Très bonne variété, rustique.

Haricot Busse nain. — Grain de couleur nankin pâle mat; très productif; bon à écosser et en vert.

Haricot nain Eclipse ou Shah de Perse. — Variété de grande production : cosses longues de 20 à 25 centimètres, minces et droites, d’un beau vert ; grain noir, plat et allongé; excellente pour la cueillette en vert.

Haricot gris Bousselet du Moulin-A-Vent. — Très hâtif, très rustique; cosses longues, minces et très vertes ; produit beaucoup,

Haricot Barbes nain amélioré (nouveau). — Gosses très longues ; bon pour la cueillette en vert.

Haricot chocolat. — Très bon pour la cueillette en vert.

Haricot nain, Merveille de Paris. — Variété vigoureuse; cosses longues, fines, d’un beau vert ; très productive.

Haricot suisse, nain, blanc, hâtif. —Variété très naine ; cosses longues, droites; très productive.

Haricot nain, gloire de Lyon. — Grain long, fond noir, violacé, assez productif.

Haricot sabre nain. — Haricot saumon du Mexique.

3° Haricots à rames sans parchemin, ou mangetout.
Haricot beurre du Mont-d’Or. _ Variété très productive , excellente pour ranger en vert, toujours tendre et sans filet même lorsque les grains sont formés, très recommandée; grain violacé marbré de brun

Haricot beurre blanc à rames. _ Très bonne variété pour manger en vert ; vigoureuse, très productive.

Haricot d’Alger noir. — Une de nos plus anciennes variétés de haricot beurre, productive, franchement sans parchemin, rustique.

Haricot blanc grand, mangetout à longues cosses. — Cosses très longues, grain allongé plat ; de bonne qualité, très productif, rustique; excellent comme flageolet.

Haricot de Plainpalais, Haricot blanc de Genève. — Variété franchement sans parchemin, cosse étroite, longue, grain blanc.

Haricot Princesse, à rames. — Variété productive, très vigoureuse et d’assez bonne qualité.

Haricot à cosses violettes. — Très vigoureux et de bonne qualité, hâtif, très productif et tout à fait recommandable comme mangetout.

Haricot sabre noir. — Très belle variété géante, tardive, productive et d’assez bonne qualité.

Haricot Prédome à rames. — Très bonne variété, très estimée en Normandie et en Bretagne où on la cultive beaucoup. Excellente pour manger en vert; cosses très tendres, cassantes et sans fils, même à la maturité ; grain blanc, rond.
Parmi les variétés nouvelles, nous mentionnerons :
Haricot beurre panaché à rames. — Grain blanc, marbré de violet, cosses jaune d’or panachées de rouge.

Haricot de Bulgarie sans parchemin. — Variété très productive, rustique dans le Midi et le Sud- Ouest, très vigoureuse, mais un peu tardive.

Haricot jaune d’or à rames. — Grain jaune strié, cosses assez longues, très pleines ; hâtif, et assez productif.
Haricot cerise du Japon.-— Variété cultivée depuis plusieurs années, cosses moyennes et charnues, grain rond, rouge foncé, assez bon.
Haricot Reine de France. — Gosses longues de 20 à 25 centimètres, blanches, assez tendres ; grain chamois zébré de macules noires.

Haricot coco bicolore prolifique. – Variété hâtive franchement sans parchemin, très productive et rustique, cosses rondes; grain moyen, ovale, presque rond

Haricot beurre du Mont-d’Or amélioré à cosses jaunes. _ Excellente variété, très productive et surtout très bonne, très estimée à Lyon ; à cosses très longues.

Haricot beurre ivoire à rames. – Très tardif, produisant beaucoup, rustique ; cosses longues, charnues ; très bon en filets.

Haricot blanc géant sans parchemin. _ Très productif, vigoureux, de bonne qualité.
Nous citerons encore comme anciennes variétés :

Haricot de Prague marbré ou coco rose. – Très cultivé dans le Sud-Ouest, le Midi et une partie des Charentes, et connu sous le nom de Mongeon.

Haricot intestin.- Haricot coco blanc ou Gros Sophie — Haricot zébré gris.
4° Haricots à rames à parchemin, à écosser.
Haricot de Soissons à rames. – Variété s’élevant très haut, cultivée partout, très productive et de bonne qualité cosses longues, larges, un peu arquées; grain blanc, très gros; excellente à manger en flageolet et en sec.

Haricot sabre à rames. _ Variété très vigoureuse, cosses longues un peu arquées, épaisses, contenant de sept à neuf grains ; excellente comme flageolet et en sec.

Haricot riz à rames. – Variété peu vigoureuse, haute de 1m30 environ; cosses nombreuses, petites, courtes ; grain très petit, généralement cuisant; demande un sol bien fumé
Haricot de Liancourt. – Variété rustique, vigoureuse, tardive; on la mange en sec, rarement en vert.

Haricot rouge de Chartres. – Variété très vigoureuse très rustique et productive . cosses longues, arquées, contenant cinq ou six grains d’un rouge vineux ; se mange en sec.

Parmi les variétés nouvelles ou peu répandue, nous citerons :

Haricot de Soissons vert à rames. – Variété vigoureuse productive à grain vert, moins rustique que le Soissons ordinaire.
Haricot Ronceray vert à rames. – Variété très productive, assez hâtive, excellente à manger comme flageolet ; grain vert.

Haricot flageolet beurre à rames. – Très rustique cosses longues, jaune d’or, grain rouge.

Haricot de Soissons rouge. – Haricot arlequin, etc

Variétés de haricots d’époque

On distingue deux espèces de haricots : ceux qui sont grimpants et ont besoin de rames, et ceux qui sont nains. Toutes les deux sont universellement recherchées, et sont de tous les légumes le plus fréquemment employé, soit en vert, soit en sec. Cette plante offre un grand nombre de variétés; les plus estimées sont, pour la première espèce :
1° le haricot de Soissons, blanc, plat et gros, excellent en sec;
2° le haricot predome soit blanc, soit bigarré, soit jaune, à petit grain presque rond, délicat, et dont on mange jusqu’au parchemin, à moins qu’il ne soit tout-à-fait sec;
3° le haricot de Prague, soit rougeâtre, soit bicolore, tardif, montant à une grande hauteur, d’une bonne production , sans parchemin;
4° le haricot sabre, blanc et plat, excellent pour le goût et pour la fécondité de ses produits, montant haut, offrant de longues et larges cosses : il est, dans beaucoup de terrains, préférable au haricot de Soissons;
5° le haricot Sophie, à grain blanc et gros , bon surtout en vert, sans parchemin ;
6° le haricot écarlate ou haricot d’Espagne, ou haricot Cardinal, dont la gousse volumineuse n’est pas lisse, mais chagrinée et d’un vert foncé : sa fleur est d’un très beau rouge, le grain est violet et marqueté de noir. Il en existe une variété à fleurs blanches et à grain blanc. Cette variété, soit à fleurs rouges, soit à fleurs blanches, produit abondamment, mais c’est un légume fade. Au reste, quand les automnes sont froids et humides, il ne parvient pas à maturité complète, surtout dans les bas-fonds aquatiques ;
7° le haricot riz , petite variété à grain blanc et presque rond, productif, et délicat même en sec. Outre ces variétés on remarque, parmi les haricots mange-tout, c’est-à-dire sans parchemin, le haricot La Fayette, récemment cultivé à Paris, et que l’on croit avoir été envoyé à ce grand citoyen par les Américains ; il s’élève très haut; sa gousse est volumineuse et aplatie, à peu près sans filaments; il produit abondamment;
8° le haricot transparent ou translucide, nouvelle variété, excellente en grain vert et même en sec : comme il est sensible au froid, on ne le sème qu’à la mi-mai.

Parmi les haricots nains ou sans rames, on préfère:
1° le haricot fageolet ou haricot nain hâtif de Laon, très précoce, très nain, et bon surtout en vert pour primeurs;
2° le haricot nain de Soissons;
3° le haricot nain blanc sans parchemin;
4° le haricot sabre nain, tous deux sans parchemin, mais peu propres aux terrains humides, parce que les cosses tombent jusqu’à terre;
5° le haricot nain blanc d’Amérique, sans parchemin;
6° le haricot suisse, soit blanc, soit rougeâtre,soit gris;
7° le haricot gris de Bagnolet, le meilleur pour être confit et conservé;
8° le haricot ventre de biche;
9° le haricot noir;
10° le haricot rouge d’Orléans, bon en sec;
11° le haricot nain jaune du Canada, excellent en grain vert et sec ;
et 12° le haricot de la Chine, à grain arrondi, soit jaune-bronze, soit jaune pâle, très productif, et bon tant vert que sec.

Le Potager n’offre pas de légume plus longtemps et plus fréquemment employé, et il le serait beaucoup plus encore si les gelées tardives du printemps et les froids souvent précoces de nos automnes ne bornaient pas la culture des haricots, ainsi que leur végétation, à une période de six mois. En effet on ne saurait le semer avant la fin d’avril, et dès la fin d’octobre il est exposé à être détruit par les gelées. Cependant, malgré sa courte durée, il produit abondamment, et il a le temps de parvenir à une maturité complète. Ainsi on peut le manger en vert et en sec. Pendant l’hiver et jusqu’au retour des verdures, ce légume est une des principales ressources alimentaires.

Semer des haricots

Le haricot préfère les terrains qui sont plutôt secs qu’humides, légers que compacts, chauds que froids, pourvu qu’ils ne soient pas arides et qu’ils soient substantiels. Il n’est pas nécessaire d’employer de fumier, ni même de terreau dans les planches destinées aux haricots, mais ils réussiront mieux si, durant l’hiver précédent, la terre, déjà amendée de fumier de vaches, a été élevée en rayons pour mûrir et devenir plus légère, sans cesser d’être substantielle.

On ne peut semer cette plante, très sensible aux gelées, qu’à la mi-avril ou même au mois de mai. La méthode de semer, soit les haricots , soit les pois, par pincée dans chaque trou, emploie en pure perte beaucoup de semence, et nuit au développement des jeunes tiges qui s’échauffent et s’étouffent. Il est préférable de semer à quatorze ou seize centimètres de distance dans les rayons, que l’on sépare les uns des autres par un intervalle de cinq décimètres. Lorsque les pluies ont battu le sol, ou que, par toute autre cause, sa surface s’est durcie, le germe des haricots, naturellement faible et délicat, éprouve de grandes difficultés à sortir de terre : il est indispensable d’arroser légèrement le matin, ou même avec un petit rateau peu pesant de rendre friable la superficie du sol, en usant de beaucoup de précaution. On repique aussi des haricots, pour remplacer ceux qui n’auraient pas levé.

Dès que le jeune plant a acquis une hauteur de huit centimètres, il faut, comme pour les fèves, biner l’eutre-deux des rayons et rechausser les pieds. On recommence la même opération deux ou trois fois tous les quinze jours, si la terre se durcit trop, et si les mauvaises herbes se multiplient.

Pour les haricots à rames, le binage cesse plus tôt. Il est à propos de placer la rame avec attention pour ne pas offenser les racines, et de bonne heure, pour que les filets n’aient pas le tems de s’enchevêtrer les uns dans les autres. Les meilleures rames sont celles de chêne pelard ou écorcé, droites, minces et longues, et dont le pied a été durci au feu. Ou en obtiendrait d’excellents du faux ébénier cultivé en cépées de taillis. Dans les lieux opposés aux grands vents, les rames sont facilement ébranlées et même arrachées, au grand détriment des haricots. On remédie à ce grave inconvénient, en inclinant d’un rayon à l’autre les rames que l’on croise et fixe par une petite ligature à deux tiers de leur hauteur.

On peut cueillir, dans les mêmes planches les haricots soit verts, soit secs, à mesure qu’on les trouve bons. Pour l’ensemencement, on réserve sur pied jusqu’à maturité parfaite les gousses les mieux nourries et les plus exposées au soleil. Ce légume craint l’humidité qui ne tarde pas à l’altérer et à le faire pourrir aussitôt qu’il est près d’être mûr. C’est pourquoi, si la saison est pluvieuse et le sol humide, il faut visiter fréquemment les planches et en faire successivement la récolte, surtout pour les haricots nains, et pour les autres gousses qui toucheraient à la terre.

On suspend dans un grenier à l’air libre, on expose à quelques courants d’air et même à la chaleur du soleil les gousses liées en paquets afin de les priver de toute leur humidité et pour qu’elles puissent se conserver sainement.

Comme le haricot ne craint ni les insectes, ni les oiseaux, ni les animaux rongeurs, on peut le semer à l’écart, et, lorsqu’on l’a récolté, on a la facilité de le laisser dans ses gousses au grenier jusqu’à ce qu’on en ait besoin pour la cuisine ou pour l’ensemencement. Il se conserve toujours mieux dans ses gousses que lorsqu’il en est tiré.

Comme ce légume est fort recherché en vert, il est profitable d’en avoir pendant tout l’été et une partie de l’automne. C’est pourquoi on en sème depuis le mois de mai jusqu’en juillet et même jusqu’au commencement d’août.